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2020-09-08 15:00:13
〈一〉川酥皮面：包括酥心和皮面2部分组成（配方中可做18个皮，每个皮45克一个）我算的是大概重量、1、酥心：（面粉加猪油放在一起，带上一次性食品手套，在用手在面板上推搓均勺，然后盖保鲜膜在冰箱冷藏一小会，防止天热猪油在室温溶化）、①特一粉：163克（五得利六星面粉，不要用面包粉）、②猪油：82克（买的展艺食用猪油）、2、皮面：①十②搅发白，慢慢加入③④混合，再搅到无浮油，然后加面粉，面粉分三次加入40％ ，然后加鸡蛋液，30％ 20％剩10％用于调节软硬，面粉不一定全加入，根据实际情况定。、①臭粉：3克（用等量水溶解）必须放，臭粉是老式糕点的灵魂，学名大起子，化学名碳酸氢铵、②提浆：150克（自己敖，去看我作品中找提浆的敖法）提浆的质量是月饼皮软硬的关键、③香油：32克（买口感好的香油）、④色拉油：32克、⑤特一粉：325克（五得利六星面粉）面粉不一定全都用上，先留出一部份、⑥鸡蛋液：28克、〈二〉香油川酥馅料：先把A搓匀，在加入B，然后与C和D混合，下面配料可做17个馅，每个馅50克、A部分：、①绵白糖：100克、②猪油：50克（和绵白糖一起抓匀）、B部分：、①熟芝麻：38克、②核桃仁：100克（喜欢吃可多放20克）、③瓜子仁：50克（可不放）、④花生仁：50克（买小红粒花生米，不买大白沙大粒的）、⑤果脯：50克（桃脯最好吃，有点贵）、⑥青梅：38克、⑦冬瓜丁：50克（选糖冬瓜，就是冬瓜条，自己切小方丁）、⑧葡萄干：25克、⑨糖金桔：50克、⑩玫瑰花酱：25克（昆明产的）、①①蜂蜜：30克、①②饴糖：55克（玉米糖浆，千万別用黄色转化糖浆）、C部分：、①香油：50克、D部分：、①熟面粉：正负125克（不一定全放进去，调节馅料的软硬度用）蒸面选一般面粉就可以，不用五得力六星、〈三〉工具：、1、厨师机：一台、2、长帝烤箱：一台（30升小烤箱）、3、京式反扣模具6个头（83克）
综合评分 8.5
