abysmo
分享作品 早餐•2020年9月9日
#早餐•2020年9月9日#
还是喜欢这种能剖开当三文治的面包😁这个大小直接塞toaster加热即可。
参考之前的笔记，翻书，结合之前做了几次的法棍配方，琢磨了一个恰巴塔的配方和流程：
📋配方（4个手掌大的恰巴塔）
高筋粉250g
全麦粉50g
水255g
橄榄油9g
盐7g
鲁邦种（较年轻未完全成熟的）60g
🗓流程
第一天：
一大早喂酵种（已经室温喂了几天，非常活跃）
12:15 制作酵头：成熟酵种：粉：水 1：1：1(室温21-22℃)
16:15 面粉加水autolyse（室温21-22℃）
18:00 混入酵头 （面温22℃）
18:30 加盐和橄榄油 （面温22℃）
19:30 lamination (面温23℃)
21:05 coil fold 1（面温22℃）
22:30 coil fold 2（面温22℃）
第二天：
00:15 放4℃冰箱
10:00 取出整形放发酵布上发酵(室温20℃)
11:30 250℃烤10分钟（造蒸汽），230℃再烤10分钟
我的酵种100%水分比，平时喂养1：1高粉全麦粉，体积最多增加一倍就会慢慢成熟，开始回落。当体积增加至一倍，表面可见鼓起的气泡，但没有破裂的气泡，闻上去还不酸的时候是有活力、年轻的酵种，做出来的面包几乎吃不出酸味。
还是喜欢这种能剖开当三文治的面包😁这个大小直接塞toaster加热即可。
参考之前的笔记，翻书，结合之前做了几次的法棍配方，琢磨了一个恰巴塔的配方和流程：
📋配方（4个手掌大的恰巴塔）
高筋粉250g
全麦粉50g
水255g
橄榄油9g
盐7g
鲁邦种（较年轻未完全成熟的）60g
🗓流程
第一天：
一大早喂酵种（已经室温喂了几天，非常活跃）
12:15 制作酵头：成熟酵种：粉：水 1：1：1(室温21-22℃)
16:15 面粉加水autolyse（室温21-22℃）
18:00 混入酵头 （面温22℃）
18:30 加盐和橄榄油 （面温22℃）
19:30 lamination (面温23℃)
21:05 coil fold 1（面温22℃）
22:30 coil fold 2（面温22℃）
第二天：
00:15 放4℃冰箱
10:00 取出整形放发酵布上发酵(室温20℃)
11:30 250℃烤10分钟（造蒸汽），230℃再烤10分钟
我的酵种100%水分比，平时喂养1：1高粉全麦粉，体积最多增加一倍就会慢慢成熟，开始回落。当体积增加至一倍，表面可见鼓起的气泡，但没有破裂的气泡，闻上去还不酸的时候是有活力、年轻的酵种，做出来的面包几乎吃不出酸味。
Android 拍摄于
2020-09-09 20:42:27
登录查看全部回应
