煮汤初始阶段用旺火加热，物料中的血红蛋白速凝固并漂浮汤面形成泡沫，便于撇除。一般说来在水温达将沸未沸时，约在90 ℃～95 ℃左右，汤面就会形成一个由泡沫凝聚成盖。需要尽快撇除。
如果沸腾大开一段时间，水分子碰撞冲击作用把浮沫冲散、泡沫等浮面物不好撇，还有异杂味，加热时间一久，物料中的油脂物质浮出，汤面有浮油，撇沫时连浮油也一并撇去，影响汤的质量。煮汤时通常是旺火催开，及时撇浮面物，再改用小火以至微火熬煮。如火力始终旺烈，汤大沸大腾，汤水大量汽化，油脂与水分撞碰，使汤中油水交融，汤汁变浑。
而植物比如豆浆的浮沫，主要是由其中的皂苷产生的。皂苷本身没什么问题，但它的存在会造成沸腾的假象，还会使豆浆中含有了蛋白酶抑制剂，从而影响了蛋白质的吸收 所以豆浆的一定要去除掉，对身体不好。
最后要提一下茶叶的浮沫，泡茶时产生浮沫的物质叫做茶皂素，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收，因此不要把这层浮沫去掉。能帮助你减肥哦，但是含量其实很少，要减肥关键还是要，管住嘴，迈开腿!