花生油是最适合炒菜的油。花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3:4：3，各类脂肪酸所占比重比较平衡，因此算是均衡型植物油，其中维生素e和胡萝卜素等营养成分保存较多，所以不高温油煎和油炸，适合一般炒菜。
    而大豆油最不适合炒菜，大豆油的脂肪酸组成为亚油酸51.7%，油酸22.4%，亚麻酸6.7%，棕榈酸是11.1%。由于亚油酸含量丰富，属于高亚油酸型植物油并富含维生素e，此外大豆油还含有卵磷脂。 玉米油含抗氧化物阿魏酸酯，葵花籽油含植物固醇和磷脂，各有保健作用。
    橄榄油，芝麻油，玉米油还有亚麻籽油都味道鲜美或者含有对人体很好的物质，比如小麦胚芽油凉富含多不饱和的欧米伽六脂肪酸，该不饱和脂肪酸能促进皮肤及毛发生长，有益骨骼健康，可以用来做酱、酱汁和蘸料，最好不加热。所以这些油都适合凉拌。
    最后一个特殊的，就是调和油，它是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的，其中以大豆油和菜籽油为主，也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。调和油的营养价值因原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的风味和稳定性，所以也适合日常炒菜使用。