第一节  面粉的组成及其特点
面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。由于小麦品种及制粉工艺的不同，面粉中各成分的比例均不同。反映面粉品质的基本理化指标有湿面筋、粗蛋白、灰分、水分。优质面包粉的显著特点是面筋含量高而且质量好。
所谓面筋，是指当面团在水中不断揉搓，碳水化合物淀粉和纤维素麸皮呈悬浮状态脱离出来，其他部分溶解于水，最后剩下的一块柔软且富有弹性的软胶。这种面筋因含有大约50-70%的水分，故称为湿面筋。湿面筋在面包粉中的含量大约在33%以上。面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的高度水化物，其中麦胶蛋白具有良好的延伸性而弹性小，麦谷蛋白则具有良好的弹性而延伸性小。面筋的弹性和延伸性体现了面筋的质量，两种面筋蛋白互补的物理特性是形成面筋网络的基本条件，而面筋形成了面包的骨架结构，因此，面筋对面包的生产有着重要的影响。粗蛋白是指面粉中的蛋白质及其相关有机物，约为11-13%左右，灰分是面粉所含有的矿物质，反映了面粉的加工精度，精度越高灰分越低，一般精致面粉的灰分含量约为小麦所含灰分的四分之一到五分之一，普通面包粉的灰分均控制在0.6%左右。水分面粉的含水量，一般控制在13%左右，面粉的含水量直接影响其吸水量。