时隔半年再做马卡龙，居然连续翻车了两次，前两次面糊怎么拌都感觉很稠，第三次我将杏仁粉先去烤箱100度烤20分钟后冷却后使用，感觉面糊状态有改善，看来是杏仁粉太干了啊！
第一次晾皮估计也不到位，烤箱标注温度160度预热放最下层转120度烤（所以也可能是放最下层底火太猛了），面糊又摊平又吐裙边又爆头，惨不忍睹。
第二次摸索出南方潮湿天气的最佳晾皮方式了:震盘后留五分钟让面糊摊平，然后开动电吹风机，低档低热距离马卡龙十几二十厘米垂直地手动来回吹，十来分钟就可以了，晾皮好的马卡龙手可以轻轻来回抚摸都不沾手并且轻轻按下去能感觉到里面软软的。按这个方法，马卡龙都没有爆头了。
但是第二次还是大翻车了，烤箱预热150度中层烤14分钟差不多取出，顶层皮超薄，一碰就破，中间大空心，底部粘硅胶垫，看了诸多分析确定了是温度不够没烤熟导致的（后来通过烤箱温度计验证了）
所以第三次的我做出来如下调整:
1、杏仁粉先烤
2、常温蛋白打到湿性发泡加色素继续打，这个时候调出的颜色基本和成品面糊是差不多的，颜色够了就不要多加色素，继续打到中性偏干，打蛋头拉起蛋白尖角指向11点钟方向
3、杏仁粉糖粉一次性加入蛋白后，先切拌再翻拌再压着面糊沿打蛋盆转圈两三次，再翻拌至合适稠度
4、如果垫马卡龙硅胶垫，挤出的马卡龙面糊大小在大圈和小圈的中间即可，震盘会进一步摊平，一个马卡龙挤好时手不要再使劲，裱花嘴轻轻贴着面糊划逗号再提起，收口会平整一点
4、马卡龙挤好后震盘摊平挑气泡，开始预热烤箱标注温度160度，静止马卡龙五分钟后开始用吹风机低热低档进行辅助晾皮，完成后放进烤箱，明显裙边后大概8分钟时加盖一个烤盘在上面，到点烤箱开条缝焖3分钟再拿出来。
注意了各种细节，信心满满的第三次还是翻车了，没想到吧！
翻车一:空心！本来用了烤箱温度计测了烤箱标注160度和实际温度差不多，马卡龙在烤箱涨势也挺好的，我脑子抽了就觉得小烤箱温度会越来越高到时马卡龙就狂吐裙边，于是烤了几分钟就降温到150度了，然后又想到上次150度烤了14分钟马卡龙没熟，这次居然加烤到22分钟，结果马卡龙熟透了哈哈哈，下次大胆点，直接全程160度，烤14～18分钟试试。
翻车二:本来调的是粉色，但烤出来时橙黄色，可能是温度高时间长，但我觉得应该是我只加了粉色色素，杏仁粉是黄色的，粉色加黄色就变成橙黄色了，下次加点白色中和一下。