炒鸡Ⅲ
1.备料：整鸡和一个鸡腿剁中和小块（中小块混杂，小块入口吮汁，中块朵颐啃肉），洗净去除血水和骨渣，控水备用；葱姜蒜大量，备两份；松蛾一碗（泡发焯水备用）；粉皮大块，泡发备用；辣椒：干红辣椒，螺丝椒，青线椒，小米辣（怕辣不放）；大料一套：带梗青红花椒，八角两颗，白芷一块，香叶三片，小茴香（温水加高度白酒浸泡十分钟左右）；
2.煸制：热锅凉油两炒勺，五成热下入鸡块，中小火煸炒至鸡肉程黄色，锅中出大量水， 倒出控水，鸡块备用；
3.炒鸡：洗净锅，倒油油热转小火，放入葱姜蒜和青红花椒、红干椒和大料一套煸炒出香味，加入郫县豆瓣和黄豆酱各一大勺煸炒出红油；倒入鸡块，翻炒均匀；
4.炖煮：加开水，水量要大没过鸡块两指（因为锅不好，密封不严，且后面要加粉皮等），倒入啤酒一听，加入生抽，老抽，蚝油；加入醋一调羹，冰糖两小块（弱糖醋：加糖醋，尝不出糖醋味），加入胡椒粉、花椒粉、五香粉适量，大火烧开；盖盖改中火炖二十分钟；中间翻锅多次，使鸡块受热均匀；二十分钟后，加入盐调味；放入粉皮，松娥，放入葱姜蒜和青红辣椒，再炖煮五分钟；
5、出锅：淋入花椒油一炒勺，翻炒均匀，出锅装盘；