#午餐•2021年10月24日# 蟹酿橙
南宋林洪《山家清供》里说蟹酿橙“香而鲜”，食庐的蟹酿橙鲜美异常回味难忘，但港真，“香”这一节，差点意思，感觉橙皮就是个容器，并且还是个熟到荼蘼的容器，不够融合，也不够清新。
今天自己拆了三只蟹(两公一母)来复刻这道蟹酿橙，拆出的蟹黄蟹膏和蟹肉要分开因为炒的时候下锅顺序不一样，食庐另外用了一点河虾仁和鳜鱼肉米丰盛口感，我用的是一点点焯过水的青豆粒、鲜笋尖，切的细细碎碎，原则就是取其鲜而爽口却不夺味，不放，也没关系。葱只要葱白，和姜一样切的细碎极。酒，花雕，几滴而已。南非橙，新鲜、皮厚，酸和甜皆偏浓烈，肉要取净又不能太净。
蒸的时候没得说，香而鲜，橙香和蟹腥相得益彰，蒸十分钟，“美之至也”。