红烧排骨
一、备料:
1、冷鲜肋排三斤半,清水加花椒,香叶,葱姜,料酒少许,浸泡一夜,洗净;卯煮,加料酒,葱姜,花椒;漂去浮沫,用原汤冲净,控水备用;
2、葱姜,圆葱,香菜两根,备用
3、花椒,八角,桂皮,香叶,肉蔻,豆蔻,草果,小茴香,高良姜,以上各少许,温水洗净,控水备用;
4、调酱汁:黄豆酱两勺,郫县豆瓣大半勺,甜面酱一勺,生抽四勺,冰糖老抽四勺,蚝油两勺,即墨老酒两勺,醋一勺,白糖半勺,盐半勺;胡椒粉,胡椒粉,五香粉,十三香,各适量;
二、炖制:
1、加油两炒勺,三成热下葱姜蒜,然后大料等,再下入酱汁,慢慢炒出香味,转中火,放入排骨;
2、翻炒排骨均匀上色,注意酱料不要炒糊;
3、加入开水,没过排骨一指,烧开,加盖炖煮100分钟左右;二十分钟时,捞出葱,圆葱和香菜,避免发黑;中间观察汤不要烧干,控制调节好咸淡。
4、出锅,此时排骨软烂但不脱骨,有嚼劲,不碎。