50%黑全麦吐司

液种混合后大概160ml左右
发酵至2倍大300ml耗时2小时（120分钟）
发酵至2倍大350ml耗时2小时20分（140分钟）
液种冷藏17小时

新良黑全麦面粉
金龙鱼高筋面粉
没有奶粉
红糖替换细砂糖

厨师机冰水和面
9分钟后检查面团偏干，随手额外加了5g左右冰水
2分钟后手套膜，加黄油

液种果然厉害
未放黄油拓展阶段的面团已经粘得像加了502强力胶

一发：室温28度 湿度90%（体感36度）发酵1小时（特别柔软，像摊大饼一样流开，怀疑属于揉面揉过了，缺乏支撑力）

松弛15分钟，整形
二发：烤箱35度，温水底盘，发酵至八分满，用时1.5小时（预热烤箱时，给面团加了个盖保湿，竟然削秃了两个峰头顶555）

180度10分钟
165度25分钟

问题剖析：
1、虽然口感是湿润柔软的，但侧表面清晰可见大洞，组织粗糙：
可能主要原因是天气热x水量大，容易揉面过度及发酵过度。
a.下次不加水，揉面提早结束。
b.二发提早到1小时就结束。
2、吐司底部存在沉积：
下次试试下火200度，上火180度。

#树妖厨房#
#晚餐•2022年7月9日#