你好，想请问一下，预发酵液在出现小气泡后放入冰箱，是指红色圈的鼓起来的气泡，还是蓝色圈这种小气孔呢？因为我的预发酵液总是很短时间，十多分钟就会出现小气孔了，达不到一小时这样的时间。还有就是我用红磨坊的全麦粉，按配方加水是很干的面团，是不是要自己多试几次合适的加水量呢？评判标准看面团干湿状态对吗？谢谢你！
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2022-08-12 11:24:52
粗粮浸泡：（粉水比为100:141左右）、黑麦粉、燕麦片、水、预发酵液：（粉水比为100:89左右）、全麦高筋粉、干酵母、水、主面团：、全麦高筋粉、干酵母、盐、鸡蛋液（约半个鸡蛋的量）、植物油（橄榄油或葡萄籽油）、蜂蜜、450克吐司模具、或、内径13-13-13的立方模具
综合评分 8.4
预发酵在放入冰箱前，要确保酵母开始有效“工作”，其标志/判断标准就是面团产生气体。由于不同的面粉面筋强度不同，有的只会产生蓝色圈那种针孔，面筋强的会出现红色圈那种大泡。同时出现是因为面筋分布和酵母的密度等原因。就图中这个状态，已经可以放入冰箱了。这主要是看状态。我用过的面粉当中，在气温比较高的时候，达到这个状态也要一小时左右，冬天会更长。在夏天气温很高的时候（估计室温超过32度），我会适当减少酵母的量0.1克左右，这个不是必需的。预发酵在这个状态之后，就会开始体积膨胀。因为我们希望尽量延长这个发酵时间，所以不要等到面团开始明显增大了才放入冰箱。目的是延缓发酵，而不是冷藏一个发酵好了的面团。所以一旦气泡出现，就证明酵母在工作了，就可以放入冰箱了。
预发酵的水量以面团湿度为准，可以参照方子里的照片，这个面团应该是偏湿，无法揉成光滑面团的程度。如果按照配方水量偏干，以每次5可的量加水，直到达到要求的湿度。
希望有帮助。如果没有说清楚的，欢迎继续讨论！
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