煎鱼不破皮技巧
1.生姜擦锅底
方法一:最简单的方法就是把锅烧热,然后用姜擦一遍锅底,就不会粘锅;
方法二:烧锅之前,用生姜去皮在锅底抹一遍就行了;
2.家里煎鱼通常不会像酒店那样一次倒一大锅油,但是油少又很难受热均匀。所以鱼皮要先抹薄薄一层干淀粉,下进油锅之后用勺子把油不断淋在鱼身接触不到油的地方,虽然麻烦但是基本可以达到整锅油的制作效果;
3.锅里放入足量的油,烧至7成热(把手放在锅的表面,有烤的感觉),手提鱼尾,用勺往鱼身上淋热油,使鱼定型;
4.把鱼顺锅边划入油锅内,边煎边向鱼身上浇热油,中火炸至鱼皮变酥。
去鱼腥线的步骤
1.鱼头后面竖直切一刀,红肉白肉连接处有个白点,此处为鱼腥线位置;
2.一手捏着鱼腥线往外拉,一手轻拍鱼身,从鱼尾处往鱼身方向拍,主要使鱼肉松弛,不让鱼腥线拉断;
3.完整取出鱼腥线,扔掉。
改花刀的技巧
1.鱼尾部与鱼身45度左右切两刀成十字形,煎鱼的时候需要捏着这里,鱼就能稳稳的捏在手中。
刚开始煎鱼的时候注意一手捏着十字切口,一手拿勺托着鱼头,鱼的两面都炸30s左右,即可入锅煎。也可以一手捏十字切口,鱼垂直吊在油锅上方,一手拿勺往鱼身浇油,至两边鱼片都炸开,然后放入油锅煎鱼;