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一口Triamisu做的2023年11月07日
一口Triamisu
分享作品 2023年11月07日
第一阶段温度低一点,涨太高高就要降低温度
第二热水沐浴,这次是沐浴在模具下面垫一个厨房纸,下次毛巾也行,或者用锡箔纸包着,总之不可以直接接触水
第三 蛋白霜软一点,比戚风蛋糕卷再软一点。
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于 2023-11-07 21:54:55
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一口Triamisu
2023-11-07 |
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第一阶段温度低一点,涨太高高就要降低温度
第二热水沐浴,这次是沐浴在模具下面垫一个厨房纸,下次毛巾也行,或者用锡箔纸包着,总之不可以直接接触水
第三 蛋白霜软一点,比戚风蛋糕卷再软一点。
配方是:
芝士糊:
奶油奶酪100g
淡奶油50g=替换成20g淡奶油+30g牛奶
黄油30g
柠檬汁1g和蛋黄3个最后放入。
面糊:
低筋面粉或玉米淀粉20g
牛奶30g
蛋白霜:
鸡蛋蛋白3颗+35糖(喜欢甜的加10g糖)
剩余蛋黄3颗放入芝士糊。
步骤:1.芝士糊除了柠檬汁和蛋黄,其他食材隔热水搅拌融化无颗粒呈酸奶状
2.蛋黄3颗和柠檬汁分别加入芝士糊搅拌均匀放置一边
3.面糊搅拌均匀,还是酸奶状
4.打发蛋白,糖分三次加入,打发只湿性发泡(蛋白霜程度自己拿捏。我这里判断是比戚风蛋糕卷打发再软一点,倒扣蛋白霜不掉落,但是还是有流动性,打蛋器有弯钩)
5..预热烤箱150℃
6..选一个模具,最好是非活底不沾模具,模具内部贴好油纸,倒入蛋糕糊。模具外部用厨房纸或者锡箔纸包好。
7..最后选一个烤盘,倒入热水(我用的烤盘是做蛋糕卷28*28的有一点深度),放入芝士蛋糕。
8.送入烤箱中层或者中下层。温度3个阶段:150℃ 40分钟,如果蛋糕长得太快,降低10℃。120-135℃ 烤30分钟,120-135℃ 盖上锡纸烤5分钟。
开裂的原因一般是蛋白打发时间过久,软一点。第二烤制温度太高,第三蛋糕糊倒入模具太满 第四放到中层或者中下层,放置的烤箱位置。
步骤:芝士糊隔热水
一口Triamisu
2023-11-07 |
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第三阶段的温度修正:160℃烤5分钟上色
烤完不要立即拿出,等待半小时再拿。
一口Triamisu
2023-11-07 |
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酸度不够,下次加2g柠檬汁
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第二热水沐浴,这次是沐浴在模具下面垫一个厨房纸,下次毛巾也行,或者用锡箔纸包着,总之不可以直接接触水
第三 蛋白霜软一点,比戚风蛋糕卷再软一点。
配方是:
芝士糊:
奶油奶酪100g
淡奶油50g=替换成20g淡奶油+30g牛奶
黄油30g
柠檬汁1g和蛋黄3个最后放入。
面糊:
低筋面粉或玉米淀粉20g
牛奶30g
蛋白霜:
鸡蛋蛋白3颗+35糖(喜欢甜的加10g糖)
剩余蛋黄3颗放入芝士糊。
步骤:1.芝士糊除了柠檬汁和蛋黄,其他食材隔热水搅拌融化无颗粒呈酸奶状
2.蛋黄3颗和柠檬汁分别加入芝士糊搅拌均匀放置一边
3.面糊搅拌均匀,还是酸奶状
4.打发蛋白,糖分三次加入,打发只湿性发泡(蛋白霜程度自己拿捏。我这里判断是比戚风蛋糕卷打发再软一点,倒扣蛋白霜不掉落,但是还是有流动性,打蛋器有弯钩)
5..预热烤箱150℃
6..选一个模具,最好是非活底不沾模具,模具内部贴好油纸,倒入蛋糕糊。模具外部用厨房纸或者锡箔纸包好。
7..最后选一个烤盘,倒入热水(我用的烤盘是做蛋糕卷28*28的有一点深度),放入芝士蛋糕。
8.送入烤箱中层或者中下层。温度3个阶段:150℃ 40分钟,如果蛋糕长得太快,降低10℃。120-135℃ 烤30分钟,120-135℃ 盖上锡纸烤5分钟。
开裂的原因一般是蛋白打发时间过久,软一点。第二烤制温度太高,第三蛋糕糊倒入模具太满 第四放到中层或者中下层,放置的烤箱位置。
步骤:芝士糊隔热水
烤完不要立即拿出,等待半小时再拿。