昨天做了毛毛虫面包,虽然有些许失败的地方,但是已经去找了,很多相关的结论,继续努力吧。👻
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作者及网友回复,相关要点:1.水和面粉吸水量不一样,先预留20克,只要不烂坨,就别管(我20克预留水没放,因为经验不多,先不在这实验还能加多少水了,只是看起来不粘手,湿润,我就不加了。);2.一发二发,温度低各90分钟,温度高各半个小时,主要还是看状态,一发手指蘸面粉,戳洞,洞口不缩不塌,就可以把面团拿出来分割放松了,如果还在慢慢缩,那还得发酵一会。二发蓬松至2倍,明显变胖,手指请按,缓慢回弹,轻飘飘(这个我还要继续研究),就可以开始预热,上色,挤东西一系列铺垫,准备烤了;3.找两大点的盆,一个放面团,一个放热水(我只有烤箱发酵),面团盖上保鲜膜,热水放下面。如果烤箱没有发酵功能,就水凉了换热水就行;4.制作那个挤的,我先放的油化了,放水,沸腾就关,立刻放面粉,翻拌匀,看网友老师说的,她是一直翻到看不见油,我也这样做,后面没有水油分离,然后鸡蛋之前去掉30克剩下的,我分别三次放进去的,感觉没有稀,才放完,因为放完颜色深点,看有人说自己的会裂开,我想是不是蛋液少了,再加点水或者蛋液?少量多次尝试,别稀应该就行吧?我那个感觉还可以再加点液体,虽然不咋断,但感觉不润,一开始要用很大力挤。中途停下来就会断一丢丢;5.作者用的38升烤箱,小点的就少做点,直接减半啥的,大点的也可以翻倍;6.挤的做多了,可以烤泡芙吃(我还没去学,评论说冷藏,下次还可以用。);7.酵母和面粉的比例1:100;8.如果发酵过头,就会坍塌,这个面就换个吃法吧,毛毛虫的面团得重来。9.作者是面包机,先揉15分钟,放黄油再揉半个小时。(具体还得自己看温度,看状态)10.发的不好,和温度、湿度、酵母融化起效果、一发后过度揉面团。都有关系。11.网友说,一般发酵温度是38°。12.网友说,天冷要用温水,酵母也要提前融化,不然酵母可能还没醒过来- . -。作者说,天热要要冰水,酵母黄油也要晚点放。13.第一次发酵好,不要揉,用拳锤出气泡就行,分割似圆,醒15分钟就行。14.第二天面包发硬?面包做好后,放至手摸有余温,就密封起来。15.烤箱不一样,温度也不一样,一般面包150°,随时调整温度,控制在20分钟就行。16.手揉粘手建议戴烘焙手套,还是粘就是水多了。