卤猪货
1.清洗大肠，猪头、猪蹄、猪心等
大肠：白醋去腥臭、盐渗透、面粉吸附性、清洗、翻洗去除多余的油脂、后再清洗三次以上、粘液去掉水清；
猪头、猪蹄：喷枪烧洗、刀刮
2.焯水：葱姜、白酒，冷水入锅
3.调卤水卤油：卤料的比例最关键，去腥增香。
第一天发现卤完后猪肉的腥味难以去除，以为是猪头冷冻过，但调整卤药比例后解决。
调色：糖色调少了，后续尽量多用糖色、栀子等、酱油发黑不亮。
口感：猪头应该保证煮1h，焖2h左右，保证口感和味道。煮太久肥肉会化掉没口感、闷得短不入味。
猪蹄、大肠等，同理。

后续可以学习的部分：
1.色（糖色）
2.味（优化口感、味道）
3.核心料包，二次做法（热吃、凉调）