【菜譜匯】納豆

納豆發酵用的是枯草芽孢桿菌，有氧發酵。

我這樣理解博主的做法——

傳統的做法：黃豆泡開蒸熟，放到稻草鋪的窩中，發酵24小時即完成，稱為納豆。發酵完成的標誌是用筷子快速攪動，會發現豆子拉絲。

這樣可以直接吃。

或者放冰箱一天，褪去“硫磺味”。

中國傳統上二次發酵，加鹽，再發酵3-7天。

枯草芽孢桿菌不僅僅存在於稻草，各種蔬菜莖都有，博主用了parsely（歐芹），rosemary（迷迭香），cilantro（香菜），chive（香蔥），kale（羽衣甘藍）。還有一個不放。這些蔬菜莖在蒸黃豆的水中浸了浸。納豆的發酵溫度在和酸奶相似，38-45度。

我的做法是——

50g黃豆泡好，用高壓鍋蒸30分鐘。淘羅底和面放小蔥莖，用濕布裹，常溫下發酵。

發酵了兩天還是三天，完成。

拉絲不是很多，但我的操作有很多崎嶇，比如我放了一整天在酸奶發酵鍋中，那是密封發酵，一點都沒發酵。連忙拿出來。

我的感受是：豆子在潮濕有氧氣的環境中發酵比較好。其中潮濕是關鍵，見布乾了我就弄濕它，如此幾次。想想看，在北京，不用濕布裹，這豆子會怎樣？在北京怎麼弄個自然方便的敞口潮濕的環境？

我加鹽放入密封玻璃盒，放冰箱了。

下次我試試：1）什麼莖都不放，光光煮熟的黃豆發酵，2）平時留起蔬菜莖，曬乾。最多的就是西蘭花莖、花菜莖。