王后高筋面粉50%、王后t65粉50%(提前做波兰种的话用常温粉,水,新鲜开包干酵母)
鲜酵母(蓝)1.5%,盐1.8%,糖3%,黄油3%,水70%
提前将面缸面勾放冷冻,水留20-30先不加。
先低速搅拌除黄油之外的材料。转高速揉至粗膜之后,加入软化黄油。低速揉匀转高速2-3分钟
面团变光滑后,高速打面时,分次慢速直线形加入后水,
最后面团状态,有一定力度,面团静止时光亮光滑,不用有出力度的手套膜,因为面团含水量大会湿软。
最后面温在22-24度之间。
收圆进保鲜盒放25度北鼎烤箱发酵一模式30-40分钟左右(视出缸面温决定)。
四面抱叠一次,或者倒出来像叠被子一样叠(先三折再卷折,继续发酵30-40分钟。
发至1.8倍大。分割成想要的大小。(450吐司盒和250吐司盒最好都只要一整个面团)。轻轻收圆(放进25度烤箱继续醒发15-20分钟)
取出轻轻排气,不用排干净气泡。卷起来。再室温醒发10-15分钟。轻轻擀到手掌厚度。松松的卷起来。放入模具二发。32度一个小时,烤箱放一杯90度热水。
发至十分满。
发酵20分钟时。半模的位置,预热西门子烤箱。230度,倒数第一层放石板。底部放蒸汽石
发酵好后模具进烤箱,倒热水造成3秒蒸汽就好。
观察上色情况,顶部上色过深的话需要中途加锡纸。
250g模具。本次大概烤了24-25分钟。450模具大概需要25-28分钟。
出炉不要喷水‼️‼️‼️‼️影响顶部脆壳裂开