各發酵菌

我捋捋看啊。

納豆，中國各地方人們稱法不同，比如醬豆、豇豆、姜豆子，用的是枯草桿菌，有氧發酵。（有氧發酵，不密封，缸敞口蓋紗布發酵，或者匾上直接露天放著。對應的，無氧發酵＝密封發酵。）發酵的效果是黃豆之間佈滿可拉長的絲，氣味是納豆味，魔性的。菌種的來源是各種植物的莖、稈，最常見的農家用稻草杆鋪下面，上面放煮熟的黃豆。但不用也可以的，或者用其他枯草，比如玉米棒子葉。

豆豉，用的是毛黴、黃麴黴。豆豉發酵是熟豆子拌麵粉發酵，有氧發酵。白色的菌絲是什麼菌？是不是毛黴菌？這種菌絲通常是發酵健康的標誌，比如做酒麴，我想這是酒麴菌。酒麴菌是不是根黴菌和酵母菌？黃麴黴是不是綠色的？這種菌在奶酪發酵（奶酪是地下室常溫放著，有氧發酵）時很常見，奶酪師日常要用刷子刷掉，或者用潮布擦掉。黃黴菌是不是豆瓣醬的豆瓣發酵的目標？有資料說是這就是青黴素。但是伴隨黃黴菌的還可能有黑黴菌，這是不是就不能吃了？我看有的博主做黃豆醬，先做醬餅，然後洗洗刷刷，刷掉綠色的菌，它們都成綠色的粉末了。真可惜，淘寶上賣這種菌做菌種。所以，是不是刷掉了就好了？我看到資料說黃麴黴素是劇毒物，致癌。這個觀點的來源是1960年英國火雞大量死亡，科學家們查原因，最後的結論是從巴西進口的花生長綠黴了，這東西傷火雞的肝臟，所以黃麴黴菌有毒。我是這樣想的，當時飼料有很多化學物了，而且結論出來時，火雞事件也過去了。自然食物再有毒，也不會致命的，神怎麼可能這樣坑害人類？食物長黴是常態。

味噌（cēng）我感覺本質是黃豆醬。用的是米曲，但米曲是米飯加酒麴發酵而成，米飯和麵粉如果不加酒麴，加水無氧發酵，時間久了，也是能發酵成酒味的，其內含酒麴菌。味噌的優勢在於家家戶戶在調味上黃豆、米麴、鹽用量一致，乃至於做出一種國民味道，整齊劃一。而黃豆醬，我們每家每戶做法都不一致。且不能單獨做湯喝的，顏色都比味噌深。不知道怎麼搞的。

BTW，味噌看起來是有氧發酵，但要求把空氣擠出去，不攪拌，上面撒鹽、壓石頭。我想味噌的本質是無氧發酵。這樣我做個米曲，或者把釀米酒的醪糟當米曲，以後做豆漿的豆渣就拌上米曲，加上鹽，放密封罐（帶單向閥）。

鹽多少呢？

《半農半X的生活》說：米曲2kg，乾黃豆2kg，鹽800g。其中，米曲＝白米2kg+紅麴菌10g。那我就豆渣：鹽＝5：2，鹽真多啊，為了防止發黴。

什麼是紅麴菌？是不是紅蓼草做的酒麴？