西式面点师中级课程复盘

苹果酥排（清酥）（6块）

1、中筋粉150+盐1+白砂糖5+黄油10，弄成环形状；将水90倒入中间，混合、揉光、搓，摔打。
2、面团成团后，包在塑料袋中，醒面10分钟。
3、起酥油100放入油纸中，用擀面杖轻敲
4、折好油纸，宽15cm
5、定好宽度，擀起酥油，然后定长度20cm，折好油纸，起酥油擀长，先擀四角。
6、面团擀到厚薄均匀。
7、油酥放冰箱冷冻。
8、台面撒干粉，擀面团，擀成长方形20*30cm
9、包入油酥。油酥的长边20cm放在面团的短边20cm，油酥放在面团中间，将中间连接处捏紧。
10、台面撒粉，将面团上下的连接处捏紧，沿着长边擀开，擀面杖从中间擀往上擀后，再从中间往下擀，如果面团粘住台面，撒粉。
11、擀长后，面团第一次3折，按紧。
12、面团沿长边擀长，第二次3折，油纸撒少许干粉，面团包入油纸20分钟松弛。
13、松弛后，先宽度擀长，再沿着长边擀长度，观察下面团厚度是否均匀。
14、第三次3折，先宽度擀长，再沿着长边擀长度。
15、第四次3折，面团包入油纸20分钟松弛。
16、牛奶80+吉士粉30混合，装裱花袋。
17、面团擀成18*35cm
18、修边。
19、如面片宽16cm，左右切3cm长条；如宽17，切3.5cm长条，主面片转移到烤盘操作。
20、主面片左右两边刷蛋液（3-3.5cm），不要刷到切口和中间。
21、将切下的两条面片分别放置在涂蛋液的主面片左右两边。
22、裱花袋沿长边挤馅料在住面片中间。
21、切苹果，均匀分成4半，切片放在馅料处。
22、用刮板的厚边在面片左右两边分别按压褶皱
23、两边刷蛋液，在苹果处撒少许糖和肉桂粉
24、烘烤，出炉修边切6块