潘娜托尼罗德曼330g/400g（2个4寸）
橙皮丁
橙皮20g 水40g 糖20g 小火熬到粘稠 放至冰箱
葡萄干50g 蔓越莓25g 用朗姆酒浸泡2~3天
Day1老面
高粉41/50g盐0.8/1g 水28/34g 鲜酵母0.8/1g
水➕酵母➕高粉➕盐 搅拌成团 室温2h 转冷藏发酵
Day2
中种
高粉170/204g 糖40/48g 蛋黄20/24g 水83/100g 老面70/84g 黄油35/42g
高粉➕糖➕蛋黄➕水 成团后➕老面➕黄油（软化）室温2h 转冷藏过夜
Day3
主面团
高粉30/36g 糖40/48g 盐1.6/1.9g 奶粉4/4.8g 蛋黄60/72g 中种418/502g 黄油55/66g 酒渍果干100/120g
1.高粉➕糖➕盐➕奶粉➕蛋黄
2.1➕中种
3.2➕黄油（分两次）
4.3➕果干（低速）
室温发酵1h 翻面 再1h 放入模具 室温发酵1-2h 转冷藏过夜
Day4
糖皮
蛋清10/12g 糖10/12g 杏仁粉15/18g 3种混合均匀 装入裱花袋
面团回温30分钟 可再发一下 挤上糖皮 入烤箱 上165下160 40分钟 倒扣晾凉

潘娜托尼糊老师268g（2个4寸）
橙皮丁
橙皮20g 水40g 糖20g 小火熬到粘稠 放至冰箱
葡萄干50g 蔓越莓25g 用朗姆酒浸泡2~3天
Day1
中种
高粉125g 水75g 鲜酵母4.5g
Day2
主面团
高粉 125g 盐2.5g 新酵母4.5g 蛋黄30g 糖35g 黄油 50g 牛奶50g 水40g
Day3
糖皮
蛋清10g 糖10g 杏仁粉15g 3种混合均匀 装入裱花袋
回温30分钟 挤上糖皮 入烤箱 上175下155 38分钟 倒扣晾凉