#早餐•2025年1月14日#
吐司（王太家）
⑴ 称：
全蛋液75g；
高筋面粉250g（王后。打蛋盆盛）
白砂糖25g；
牛奶70g（南方预留20g。总量90g)；冬，用了90g
⑵ 以上混。封膜，隔夜冷藏。(晚9点开做)
⑶ 取出柔软的面团。(天冷，面团不够柔软：盖好，室温回暖至十几度。使面团更柔软)
⑷ 称：
干酵母5g；
黄油25g；
盐3g；
⑸ 干酵母，点水化开。
⑹ 面团用刮板横切片、竖切片。
⑺ 撒盐，搓进面团。(搓衣板搓衣服的手法)
⑻第二次横切片、竖切片。
⑼ 酵母，搓进面团。
⑽ 第三次横切片、竖切片。
(11) 黄油，搓进面团。
(12) 摔。
切、搓、摔全面配合。摔为主。
(13) 十二分钟出手套膜。面温低于28°
(14) 一发。
烤箱发酵功能，加湿器，温湿度计(实时监测。湿度高关加湿器）。
25-28°；湿度75-80；50-60分钟(时间受气温影响：冬长夏短。)
检验一发是否到位：面团发酵至2—2.5倍大，手指沾高粉，在面团中间戳一个洞，洞口不回缩(或轻微回缩)、不塌陷——发酵完成；
回缩很多→继续发酵；
塌陷→发酵过度。
(15) 分三份，滚圆排气。盖好松弛15分钟。
(16) 取一团面擀成牛舌状。
翻面，左右往中间折一下。
擀——卷铺盖。依次排入模具。
(17) 二发8分满。
32-35°（不能超过38°)；湿度75-85；吐司60分钟/小面包30-40分钟（时间受气温影响：冬长夏短)
检验二发是否到位：在面团上轻按一个小坑，小坑缓慢回弹→发酵完成。要马上放入烤箱烘烤(要求烤箱提前预热)
立马回弹→发酵不够；
一按面团像泄了气的皮球塌下去→发酵过头。
说明：烤箱的预热功能其实是达不到预热效果的。操作：预热时温度设置比需要的温度高10-20°，烤箱显示预热完成，继续空烤5-10分钟。一般发热管不再红就没有继续加热了，即温度达到了。
有的人吐司长不高，也是因为预热不足，没达到温度，烘烤不足，错过了面团送进烤箱之后最关键的黄金十分钟。一切已成定局，戚风失败也有这个原因。
180°40分钟。
(18)出炉高震脱模侧放。