芝士片提前拿出来（孩子吃不惯，下次不加了)
鸡蛋洗净擦干
1.450g三能吐司盒内铺油纸，外包锡纸。
2.称：细砂糖30g； 四个蛋清；
四个蛋黄+一个全蛋；
玉米油45g(隔水加热)；低粉60g(过筛)；
牛奶50g；
3.蛋黄糊：玉米油加热，混面粉，搅。
+牛奶，搅。
+蛋黄，Z字形搅拌。
4.蛋清滴柠檬汁，低速打发至出现鱼眼泡。加入1/3白糖，中高速打发。
小泡，1/3糖，中高速打发。
蛋白霜出现纹路，剩余白糖，低速打发至湿性发泡(出现小弯钩)。
5.水浴法：大烤盘内倒入2cm的热水，置于烤箱中下层。
上下火150°60分钟，预热。
6.取1/3蛋白霜混入蛋黄糊。切、翻拌均匀。
7.倒回剩余蛋白霜中，翻拌。
8. 将2/3的蛋糊倒入模具，表面放芝士片(或葡萄干/红豆)
9.倒入剩余蛋糊。顶部用刮刀刮平，轻震出小气泡。
10. 模具放在大烤盘上。模具整体位于烤箱中层。
11.出炉。即刻撕开油纸脱模。


(按时间顺序：
鱼眼泡——低速打散蛋白；
弯钩比较长，有明显的弧度，晃一晃轻微颤动——湿性发泡；
中高速打发1分钟。泡沫绵密，白亮，明显的一圈圈的纹路，略有阻力，小弯钩 短——中性发泡；
低速打发，整理气泡，尖勾挺直。打蛋盆倒扣，蛋白霜纹丝不动——干/硬性发泡。

打发过度：从理想状态到打过，需三四分钟，打过并不容易。过度打发的蛋白会变干，失去光泽，有颗粒感。呈絮状，变成破碎的一块一块。

蛋白打发的注意事项：
⑴工具无油无水。不能混蛋黄，油脂类会阻碍蛋白的打发。
⑵新鲜的蛋清黏稠，不新鲜的就如清水一般。
⑶蛋白温度在17度－23度最易打发，温度过低不易打发。夏冷藏，冬回温。
⑷蛋白属碱性物质，加酸性柠檬汁/白醋中和，防止蛋白质(包裹空气)过度膨胀，增加蛋白稳定性。去腥。
⑸分次加糖更易打发，所以不要随便减糖。

蛋白霜打好后，必须马上使用，以免消泡。在蛋糕制作中，要注意合理规划流程，让打好的蛋白霜尽快与面粉混合进入烤箱。