西点高级复盘

巧克力圣诞节蛋糕(8寸配方)

1、蛋清蛋黄分离
2、热水+可可粉拌匀+糖粉拌匀+油拌匀+加蛋黄拌匀+加低粉泡打粉拌匀(前蛋法)
3、蛋清+塔塔粉+白砂糖,打发,先慢速后快速,至蛋白小弯勾
4、蛋白霜+蛋黄糊拌匀
5、倒入模具,用手拌平,震出气泡,入炉烘烤180,160,35mins
6、出炉,震气,侧放或者倒扣,至凉
7、*巧克力片装饰用:巧克力切碎后,隔热水融化,倒在透明胶纸上,先用抹刀抹平成长方形,长大概50cm,待巧克力凝结,用刮刀再次抹平;借助直尺修边,用美工刀切成20片左右的等腰三角形;翻转胶纸,将巧克力放一边备用
8、*抹面+夹心用:巧克力奶油,打发淡奶油取150g,巧克力切碎后取100g隔水融化,将巧克力酱拌入淡奶油中,成巧克力奶油
??*抹面+夹心用:巧克力奶油,打发淡奶油取200g,淋面酱100g拌入淡奶油中,成巧克力奶油
9、*淋面用:巧克力甘纳许,取200g切碎后的巧克力+150g淡奶油(不用打发),两者放一起,隔水融化,成巧克力甘纳许
  tips凉至30度以下使用,30度以上用的话太烫,会损坏蛋糕上的抹面奶油
10、用刮刀刨100g白巧克力,备用
11、蛋糕胚切2片,中间抹巧克力奶油,整体用巧克力奶油抹面(步骤8)
12、取裱花袋装巧克力甘纳许,剪小口,淋面(步骤9),用抹刀抹平
13、转移至盆(蛋糕包装底座)操作
14、将步骤7的巧克力装饰片贴在蛋糕四周一圈
15、将步骤8的巧克力奶油围边
16、将步骤10的白巧克力装饰在蛋糕中间,放翻糖小人