#晚餐•2016年6月25日##欧包理论#常看厨友传欧包作品说每次做包紧张到手忙脚乱。 欧包路上从零磕过来的我特理解这种心情，花了一两天时间还做失败时我也沮丧也气自己。 每次这时候小龙就一副这表情😱😱冲最鬼脸"Oh，世界完蛋啦！...
2016-06-25
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#晚餐•2016年6月22日##欧包理论#技术不够装备凑，换刀就是不一样，最薄的一次欧包。 切过硬欧的都有这个痛吧，切表面的时候锯不动，一使劲又把里面柔软的面包芯儿都压塌了。 今天我还习惯性地使劲一切，结果刀像热刀切黄油一样&#...
2016-06-22
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#早餐•2016年6月19日##girl meets bread##欧包理论#强迫症看着这狗啃的切面决定换面包刀了。 自磨面粉的切面质感相当不一样，别说和白面比，和全麦比也不一样。磨砂、绵密、粗渣？一下没想好更合适的形容词，总之自磨面...
2016-06-19
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#早餐•2016年5月29日##欧包理论##girl meets bread# 切面来了，在@Miss小E 隔壁占个座。 过夜放凉切的，切的时候还是能感觉到黑麦的粘，加了黑麦组织很湿润。 连续几天被问"为什么天然酵种欧包吃...
2016-05-29
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#早餐•2016年6月8日##欧包理论##girl meets bread#发现一个问题，就是，欧包的大孔被过度重视，上色被过度忽视。 图2、3为标准的上色。（为什么上色重要，以后会单说） 面粉种类、水含量、浸泡长短、是否有馅料都是...
2016-06-08
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#晚餐•2016年6月10日##欧包理论#完全爱上了泡核桃，表皮的涩完全没有了，脆脆的。 统一回答下被问到各种做高水分欧包出现的问题。 看似最简单的东西往往是深厚的各项基本功集中表现。比如法棍、比如跑步、比如蹲拉举推。 没别的...
2016-06-10
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#早餐•2016年5月23日##欧包理论#烘焙中遇到困难，在提问前先想想自己有没有用逻辑思考过。很多问题我不想直接给出一个答案，更希望是提供一个思考的方法引导新手自己找答案，这样才算真懂了。 比如植物油和黄油互换的问题。 问自己两个...
2016-05-23
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#早餐•2016年2月22日##小龙专享##欧包理论#快速处理大量剩酵种的方法，小龙早饭也有了着落。面没放案板上，直接揪一块放烤盘里按吧按吧，貌似比切的那种更蓬松。 【关于烤欧包用的铸铁锅问题】 1.要买带盖的。 2.要买厚的。 ...
2016-02-22
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#早餐•2016年2月19日##欧包理论##健康三餐#70%全麦的小兔兔。 自磨的硬春红小麦，过筛一次。主面团又看错粉了，中粉用成了高粉。 介绍一个名词“green flour” 白面粉(中粉和高粉)并不是越新磨的越好，需要3-4周氧化，...
2016-02-19
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#早餐•2016年2月15日##欧包理论#割痕的毛茬暴露出全麦的身份。 洞洞大小主要靠方子，水分大、白面多、没馅料自然洞就多，不应该是追求重点。 过多关注大洞怕挤破，反而在关键的折叠、整形步骤畏手畏脚，导致表面张力不足，引发一系列问题。...
2016-02-15
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#早餐•2016年2月11日#放了几天可算发干了，切了做面包布丁，面包布丁这个伟大发明是我家欧包的最终归宿，一口气收了好多方子。 小贴士。 烤好的欧包凉的越慢，保鲜期越长。如果同时烤好几个包，把它们紧挨在一起至少放凉2-4小时。#欧...
2016-02-11
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#早餐•2016年2月5日##欧包理论#KA的中粉确实牛,裂得这么肆意妄为是中粉做的，为什么用中粉呢？因为我放错了，除了50克全麦是自己磨的，剩下450克全是中粉，意识到的时候心都凉了。。。将错就错了。 下面开始自黑，从图2看，上面口子小...
2016-02-05
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#早餐•2016年2月4日##欧包理论#膨胀很强，像充满气圆鼓鼓的气球，可是没有撕裂感，由此推断不是发酵问题，是整形问题张力问题。既然不满意，第二个已经又做上了。 还有你们怎么切得那么好，我是越切越厚。 还是超好吃的，很香甜的麦香，微微...
2016-02-04
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#早餐•2015年7月3日#酵母饿了最长的一次：冷藏保存了1个月25天。喂了三次又充满活力了#天然酵种喂养##欧包理论#
2015-07-03
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【Ken Forkish】75%全麦天然酵种欧包（附检验天然酵种是否成熟的浮水测试）
这么高含量的全麦粉，能展开这些不规则洞洞已经很满足了。做天然酵种欧包，每个步骤、细节都学习再学习、小心再小心，尝试各种方法引出面粉的天然香气。可是在不懂它的人眼里跟一块大石头差不多，还不如10分钟做好的快手蛋糕受欢迎。Chad在他的书里写有...
2015-08-08
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Sunny_Kreglo
（海外,美国 ）
【Ken Forkish】天然酵种小麦胚芽欧包（附发酵藤篮初次使用方法）
传个切面组织，感觉这次最大不同就是外壳那层比以前薄，做三明治挺合适。做后感觉原方里的胚芽还可以多加点。连着做好几周第九章这个流程，即天然酵种＋少量酵母粉，酵种表现越来越好，做的也越来越熟练，更能比较每款水分、酵母粉量多少、各种粉量多少对成品...
2015-08-13
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【Ken Forkish】Field blend #2粗黑麦天然酵种欧包
Ken书里的包基本做完了，下周开始另一个在美国大火的Tartine Bakery的包。提前试下右下角里的combo cooker，比铸铁锅要难操作。浅底锅的放包，深底的当作锅盖。把两个盖好一起预热。铸铁锅的重心在中线的两边，是端进烤箱的动作...
2015-08-20
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#什么是好的欧包组织#不要以貌取包包，一个包是不是成功主要看切面。从切面可以看出发酵，整形，烤制这些关键过程是不是到位。也不是有大的洞洞就是到位，关键还要看中小型的孔。中型孔比小型孔多才是好包包。如果像我第一轮的切面，虽然有大孔但是以密小孔...
2015-08-28
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Sunny_Kreglo
（海外,美国 ）
