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世界五十最佳餐廳排名第四的D.O.M.主廚Alex Atala曾說，“Behind every dish there is death and people only close their own eyes to it.（每道菜背後都有死亡，只是人們視而不見。）”的確，傳統菜市場還會有殺戮，超市的出現更容易令人們忽略食材背後的生命，我們看到的、買到的只是一個部位、一個名稱。不是說就不再吃肉，但烹飪時對所用食材抱有尊重或是我們至少可以做的。
by缀思克
致味覺敏感者
椰奶風味濃郁，調味後煮蔬菜、雞肉、海鮮都很美味。且因其富含脂肪，即便不用油脂煸炒食材，只將其放入椰奶中，慢煮令風味融合，味道都不會寡淡。是再簡單不過的料理方式。上期食物•對話我用椰奶煮了三文魚，搭配番茄、蘆筍和西蘭花，作爲每週至少都會吃一次...
2020-05-25
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美味的海鮮或肉類、爽脆的蔬菜、新鮮的香草、順滑的醬汁，這一切被薄餅包裹，咬上一口，鹹香中有酸辣，清爽又不乏濃郁，所有的味蕾瞬間被激發，這就是taco. Taco會滿足所有對味道和口感層次的要求，而同多數用油、鹽、糖營造風味的街頭食物不同，t...
2020-05-05
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最新一期食物•對話(http://dwz.date/P4y)探討酸在料理中的作用，我做了這道菲律賓風味醋烹雞（Chicken Adobo）.若你去過菲律賓或菲律賓料理餐廳，你一定沒可能不知道Adobo. Adobo源自西班牙語的adobar...
2020-03-20
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天氣轉涼，燉菜就頗應景。食材洗淨切大塊後倒入鍋中燉煮，無需複雜設備，沒有繁雜工序，僅靠時間讓味道融合並昇華，簡單準備就可以享用一道溫暖料理。 上期食物•對話《一個鍋一餐飯》（http://1t.click/btfh）中我做了燉牛肉扁豆...
2019-12-10
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One-pot meal，顧名思義，一個鍋一餐飯。既然只需用到一個鍋，製作過程勢必不會太過繁雜，而既然是完整一餐飯就需食材豐富營養全面。用最簡單、最家常的方式提供營養和美味，製作上沒有任何門檻，就連清潔的工作都最小化，這大抵是one-pot...
2019-12-02
上期食物•對話我做了法式紅酒炆雞（Coq au Vin），在製作過程中一如既往地根據自己的飲食習慣做了調整：沒有使用培根，僅用少量葡萄籽油煎香雞塊；傳統Coq au Vin中加入的洋蔥、胡蘿蔔和蘑菇是爲了給雞調味，我大比例增加了蔬菜的量，同...
2019-11-29
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雖然不常飲酒，卻喜歡將酒加入料理。在我看來酒是頗重要的一款調味，促進味道融合的同時深化風味，將料理提升至另一層次。但無論是加入甜品、製作麵包，還是用來增加海鮮風味、提升醬汁味道深度，酒的作用對味道而言雖不可或缺，不過依然是料理中的配角。這次...
2019-11-17
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上期食物•對話《五種食材的快煮簡餐》（http://1t.click/aGnt）中我用青醬來給雞胸調味，做了青醬雞胸番茄蘆筍意粉，製作僅需30分鐘，這道料理的具體做法可以在食物•對話看到：http://1t.click/aGnv 一向...
2019-10-29
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上期與@禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 食物•對話要同時使用蔥 、薑、蒜，我不想選擇最直接的中式快炒，遂思考如何同時將這三種食材用於西式料理。其實蔥、薑、蒜在西式料理亦很常見，比如地中海料理中大蒜幾乎從未缺席，生薑一向都是西式甜品的寵兒，...
2019-10-17
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在上期食物•對話《冷凍與罐頭食物的新生機》（http://1t.click/agTF）中我做了一道煎豬里脊鷹嘴豆伴豌豆泥西蘭花苗。雖然主要食材均是無趣的冷凍和罐頭食材，但經過味道的恰當搭配和口感層次的設計，也的確具備了精緻料理的樣子。所以不...
2019-09-20
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一提及冷凍食材和罐頭食材，大抵沒什麼人會將它們同餐廳級的料理聯繫起來。較之新鮮食材它們的確「先天不足」，但我們不可否認，它們省時、便利。對無法每日去購買新鮮食材的人來說，用冷凍和罐頭食材來保證基本營養，同時讓其不僅只是飽腹，還會帶來進食的樂...
2019-09-11
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香蕉葉在泰國、印度、馬來西亞、墨西哥、加勒比等地的料理中都很常見，用來包裹食材或直接用做盛器。在上期食物•對話中，我設計了一款烤香蕉葉鱈魚伴葡萄柚球莖茴香，用香蕉葉包裹鱈魚和葡萄柚、球莖茴香一起烘烤，煎過的葡萄柚表面開始焦糖化，風味濃縮的同...
2019-09-10
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用植物的葉片包裹食材是人類很早前就使用的烹飪方法，地中海、亞馬遜、墨西哥、東南亞，幾乎在每個地區的料理中都有使用葉片的傳統，而其中一些習慣甚至延續至今：在盛產無花果的中東，人們會用無花果葉包裹芝士，賦予其清新的香草氣息；歐洲的人們會用橡樹葉...
2019-09-02
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在最新一期食物•對話《咖啡的另一種可能》（http://1t.click/BAY）中我用espresso混合多種香料來醃製雞，做了一款咖啡香料烤雞。烤雞的製作過程並不複雜，但在味道設計和製作過程中有一些特別的地方，比如用高溫+鑄鐵鍋的方式快...
2019-08-17
對於咖啡蛋糕、咖啡冰淇淋、咖啡蛋卷這些加了咖啡的甜品，大家都非常熟悉。但若將咖啡加入主菜又會如何呢？也許聽上去有一點奇怪，事實上咖啡豆中含有超過800種芳香物質，用咖啡來給牛排、雞肉、豬肉，甚至海鮮、蔬菜等調味都會增加其味道深度。 這...
2019-08-11
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最新一期食物•對話《味從何處來》要求不用鹽製作一道料理，我選擇用曬乾的蝦作爲整道料理的鹹味來源設計了一款帶子蔬菜蕎麥冷麵。同時加入櫻桃番茄、甜豆、胡蘿蔔、甜椒這幾種自身已頗有風味的食材來增加味道層次。整道料理含鹽量低但卻不會淡而無味。這款冷...
2019-08-09
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在最新一期食物•對話中做了鷹嘴豆吞拿魚餅。罐頭吞拿不是那種會令人興奮的食材，但因其使用方便所以很多人家中都會常備，我也不例外。相較最常見的tuna flake，我更喜歡用solid tuna，它是用整塊的魚肉，所以味道和口感都會比用碎肉的t...
2019-07-31
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本期與@禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 食物•對話的題目是假日早餐。近段時間頗忙碌，早餐雖算得豐盛但基本每日都是天然酵種雜糧法棍+leftover的肉+馬蘇里拉做成panini，搭配一份由大麥、藜麥、小米或燕麥做的甘酒+牛奶或堅果奶，一個...
2019-07-23
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缀思克
