小嶋老师的戚风蛋糕

1.油最好用米糠油、芥花油、色拉油这类味道比较淡的油。黄油也可以。但是最好不要用花生油、橄榄油这类油味过浓的油类。其实我最喜欢的是米糠油，色拉油还是稍微会有一些豆油的腥味。
2.蛋白放入冰箱中冷冻一下，虽然打发速度会变慢，但是蛋白的泡沫比较稳定。
3.很多方子都说搅拌面粉的时候不能用手动打蛋器。不过做了几年烘焙的经验是，用刮刀搅拌面粉糊不如手动打蛋器要快，面粉糊也不如手动打蛋器搅拌的细腻。所以还是建议用手动打蛋器来搅拌尚未倒入蛋白糊中的面粉糊。
4.面糊加入到蛋白后，用刮刀翻拌，右手拿刮刀从料理盆的一侧刮入，挖起面团的同时，左手逆时针转动料理盆，再将刮刀盛起的面糊落在料理盆里。反复这样翻拌。
5.戚风蛋糕在烘焙过程中，蛋糕会升高，成熟后蛋糕会微微回落，拍上去没有沙沙响声，牙签插进去5秒钟拔出来，不会带出面渣。
6.如果担心烘焙时间不够，可以再烤熟后，先别将蛋糕拿出来，关闭烤箱火力和时间，用烤箱的余温慢慢再加热一下，10分钟后拿出。