貝果 的由來
貝果是猶太人的傳統食物,也跟宗教有所關聯。在古代的基督徒社會裡,圓形的麵包就是Bagel最早的前身。後來為了便於攜帶才有有中空的圓形出現,東歐的猶太人將它稱為Buger,譯為”馬鐙”(中空圓),為圓形之意。
關於 洋蔥 與 茴香
洋蔥是一種帶有辛味的球狀蔬菜,熱炒的時候炒久一點,甜味才能充分發揮出來。洋蔥透過乾燥的程序將精華濃縮成洋蔥乾,不僅可以避免切洋蔥流眼淚的麻煩,滋味更上一層樓,且能長時間保存,更有效益。
熱情而芳香的小茴香,含有一點樟腦味。義大利人常用它來烹調食物,伊拉克人則用來製作麵包,在歐洲茴香則是傳統調味品。
失敗!Why?
酵母保存的環境不好或有效保存期限已過,會導致有效酵母數量不足,而麵糰發不起來。不同種類的酵母,保存的方法與用量也不盡相同,常見了有含水70%的新鮮酵母與低溫乾燥製成的含水10%的乾酵母,在用量上新鮮酵母與乾酵母應以3:1的方式轉換。在保存上乾酵母可以在室溫下密封保存,新鮮酵母則需要冷藏保存。
酵母的在溫度4℃時會呈現休眠狀態,因此能保存最久,但是當溫度高於60℃時就無法生存,因此在操作中要注意,當水與酵母混合時,水的溫度要保持在60℃以下,才能確保酵母不會被燙死了而無法完成發酵。最合適的發酵的溫度約為25~30℃,超過30℃之後,35℃是醋酸菌最適合繁殖的溫度,37℃則是乳酸菌最適合繁殖的溫度,所以溫度維持在30℃,麵糰變酸的時間就可以延遲。
在麵糰中我們常會添加糖作為酵母活化時的養分,使酵母迅速恢復活力,以利於二氧化碳產生,使麵糰膨鬆,富彈性。但是添加過量的糖份,會造成酵母菌脫水,使酵母細胞萎縮,砂糖與酵母以1:1最佳或更少些,而酵母的使用量約為麵粉的1.5~2%,其發酵力最高。
如果說發酵也都確實完成了,水煮的過程也膨得很好,但是烘烤完成後表面卻皺皺的,那就是發酵過了頭,應該調整酵母使用比例或發酵時間。
在煮貝果的水中添加糖主要是要讓表皮產生特殊的韌性與風味,一般1000㏄可以添加50公克糖,另外在進行發酵或鬆弛的時候,要注意麵糰不要沾黏容器,稍稍在容器底部抹上一些油,就可以避免表皮弄破,貝果當然也就不會膨不起來或變形了。
bet365体育在线15
http://12365b.com/