肉松蛋糕卷
4
人做过这道菜
轩辕涛
做为一个蛋糕卷，尤其是咸蛋糕卷的爱好者。
再挑战过了虎皮肉松卷，经典的小山卷之后，自然也要挑战下瑞士卷。
瑞士卷做为我接触的第一款蛋糕卷，甚至比虎皮卷还要早接触。
最初的印象是小时候街边称斤的糕点店，当时的蛋糕卷就是那种里面有很多奶油，外面是五彩糖针的那种。
或者就是裹着红的绿的果酱，加上椰丝。
虽然现在看起来都是各种不健康啊，色素，反式脂肪酸。但是那是属于小时候的味道，是这辈子永远的回忆。
而且如果现在还能让我碰到，即使我不喜欢奶油，不喜欢甜腻腻的果酱，我也还是会试着重温下小时候的那份感动。
哦，有点扯远了。
既然说到咸的蛋糕卷，肉松蛋糕卷当然是首当其冲。
现在超市里也有各种肉松蛋糕卷，外头有葱花的那种。
但是一般里面卷的都是奶油，然后拿回来肯定都是一手油滋滋的，很香~不过吃起来也略显油腻。
既然想要做瑞士卷了，那么我就想把瑞士卷和肉松卷结合起来，也就是今天要介绍的肉松蛋糕卷。
说到这个蛋糕的方子，最开始考虑用君之大哥的，但是后来看过他的方子之后，轩辕我发现了一些问题，而这些问题很可能会导致最后蛋糕卷的失败，所以我在他的方子的基础上做了一些变动。
不是说君之大哥的方子有问题，有问题他也做不出来了对不对？而是说经过改进之后我个人觉得成功率会增加一些。
至于为什么，一会儿我会慢慢解释。
好，进入正题：肉松蛋糕卷
11寸方烤盘，也就是边长约为28CM的方烤盘。
再挑战过了虎皮肉松卷，经典的小山卷之后，自然也要挑战下瑞士卷。
瑞士卷做为我接触的第一款蛋糕卷，甚至比虎皮卷还要早接触。
最初的印象是小时候街边称斤的糕点店，当时的蛋糕卷就是那种里面有很多奶油，外面是五彩糖针的那种。
或者就是裹着红的绿的果酱，加上椰丝。
虽然现在看起来都是各种不健康啊，色素，反式脂肪酸。但是那是属于小时候的味道，是这辈子永远的回忆。
而且如果现在还能让我碰到，即使我不喜欢奶油，不喜欢甜腻腻的果酱，我也还是会试着重温下小时候的那份感动。
哦，有点扯远了。
既然说到咸的蛋糕卷，肉松蛋糕卷当然是首当其冲。
现在超市里也有各种肉松蛋糕卷，外头有葱花的那种。
但是一般里面卷的都是奶油，然后拿回来肯定都是一手油滋滋的，很香~不过吃起来也略显油腻。
既然想要做瑞士卷了，那么我就想把瑞士卷和肉松卷结合起来，也就是今天要介绍的肉松蛋糕卷。
说到这个蛋糕的方子，最开始考虑用君之大哥的，但是后来看过他的方子之后，轩辕我发现了一些问题，而这些问题很可能会导致最后蛋糕卷的失败，所以我在他的方子的基础上做了一些变动。
不是说君之大哥的方子有问题，有问题他也做不出来了对不对？而是说经过改进之后我个人觉得成功率会增加一些。
至于为什么，一会儿我会慢慢解释。
好，进入正题：肉松蛋糕卷
11寸方烤盘，也就是边长约为28CM的方烤盘。
用料
肉松蛋糕卷的做法
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先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。
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把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。蛋黄打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。
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然后加入水（或牛奶），轻轻搅拌均匀。
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筛入低筋面粉到蛋黄里
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有刮刀搅拌均匀。
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打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出弯曲的尖角）——这个地方至关重要！！！一定要注意！！！
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盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。
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把混合好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白中搅拌均匀。
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蛋糕糊制作完毕
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把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘，抹平，并用力的震几下，让面糊内部的大气泡跑出。
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在面糊上撒上一些肉松。
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把烤盘放入预热好180度的烤箱，中层。烤20-25分钟，直到表面金黄色。
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出炉后立刻撕开四边，放在烤网上放凉。
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过一会儿，一旦蛋糕不烫手了，就立刻翻转过来，事先垫一张新的锡箔纸或者油纸。然后把刚才的锡箔纸全部撕开。
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抹上一层沙拉酱。
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撒上肉松。（随个人喜好啦~大家都懂的。）
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在准备卷起的一边，先用刀在如图所示的位置上切一刀，但不要切断。这样一会儿卷的时候更方便。
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把蛋糕卷好，拧成糖果装，放入冰箱定型，至少要10分钟以上哈，然后拿出来切了就可以吃咯。
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和外头卖的一样了吧，只不过没有葱花~
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阳光下还是很貌美的
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切面要稍微修正下，不然不好看
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烤盘的宽不够，没有办法卷很多层~
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表里如一
小贴士
轩辕小贴士：
做蛋糕卷最怕的是什么？是蛋糕卷在最后卷起来的时候断裂，那只能吃蛋糕，而不是蛋糕卷了，所以先解决这方面的问题：大家都应该发现了，这个蛋糕卷的主体和戚风蛋糕非常的相似，但是有点不一样：
1、方子里湿度要大。比较戚风蛋糕、戚风蛋糕卷的配方就会发现，蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有湿润松软的蛋糕，卷的时候才不会断裂。君之大哥的方子里只有50g的水，个人觉得还是偏干了一点。很容易烤过，导致断裂。
2、蛋白的打发。只能打发到九分发，即湿性发泡的程度。如果打发到十分发，干性发泡，蛋白组织细密，卷的时候就容易断裂。所谓的湿性发泡就是提起打蛋器，那个蛋白是挺立，但是略微弯曲。而戚风蛋糕制作的时候必须要打发到干性发泡，千万不要啊，不然……
3、烤制时间很重要。烤制时间短，蛋糕没烤熟。烤制时间长，水份流失多，就造成蛋糕卷开裂。所以烤制时最后几分钟一定要守在烤箱旁盯着。判断方法的话：轻拍蛋糕表皮，有弹性，不粘手即可，此时蛋糕表面呈浅浅的金黄色（深一点也没有关系，但是要注意不要过深了。）。如果用手指轻拍，蛋糕表面留下凹印，则表明蛋糕没烤熟。如果用手指轻拍，蛋糕表面断裂，则表明烤大了，卷的时候会断裂。只有用手指轻拍，留在蛋糕表面的凹印能快速弹回，恢复原状，才说明烤得恰到好处。因家用烤箱温度不一，必须借助肉眼观察和用手触摸来判断蛋糕是否烤好。此步非常重要。
4、方子中的糖我已经是减过了，千万不能再减了，因为糖分不够，面粉无法膨胀，没有张力的蛋糕卷起来什么后果，不言而喻了吧！
这四点注意了，基本上这个蛋糕就成功了80%，其他需要注意的还有：
4、君之大哥的方子里有放泡打粉，我没用，结果表明还是OK的，所以这个其实可以省略。
5、蛋糕卷要有点温度的情况下比较好卷，如果冷透了再卷，也是会容易导致断裂，要注意。
6、放料的时候，卷起来的起点两厘米处不要涂或者放料。
7、虽然自己做可以肆意放料，但是也不能太夸张，不然到时候卷和切都不是很方便。
8、卷的时候用擀面杖辅助会比较好，但是这个方面我自己也还在摸索中。毕竟这才是我做的第二个蛋糕卷，这个东西就是要经常卷就会有经验了。
相比外头买的，这个肉松卷是不是表里如一呢？
而且原方子中的糖油量和最后的沙拉酱的量我都进行了适当的调整。吃起来不油不腻，避免了外头蛋糕吃了很容易腻口的缺点。
所以做个早餐啊，或者很多人喜欢当垫肚子用，下午茶啊都是不错的选择~
有机会我还是要多多练习一下卷功，希望下次会比较完美！！！
做蛋糕卷最怕的是什么？是蛋糕卷在最后卷起来的时候断裂，那只能吃蛋糕，而不是蛋糕卷了，所以先解决这方面的问题：大家都应该发现了，这个蛋糕卷的主体和戚风蛋糕非常的相似，但是有点不一样：
1、方子里湿度要大。比较戚风蛋糕、戚风蛋糕卷的配方就会发现，蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有湿润松软的蛋糕，卷的时候才不会断裂。君之大哥的方子里只有50g的水，个人觉得还是偏干了一点。很容易烤过，导致断裂。
2、蛋白的打发。只能打发到九分发，即湿性发泡的程度。如果打发到十分发，干性发泡，蛋白组织细密，卷的时候就容易断裂。所谓的湿性发泡就是提起打蛋器，那个蛋白是挺立，但是略微弯曲。而戚风蛋糕制作的时候必须要打发到干性发泡，千万不要啊，不然……
3、烤制时间很重要。烤制时间短，蛋糕没烤熟。烤制时间长，水份流失多，就造成蛋糕卷开裂。所以烤制时最后几分钟一定要守在烤箱旁盯着。判断方法的话：轻拍蛋糕表皮，有弹性，不粘手即可，此时蛋糕表面呈浅浅的金黄色（深一点也没有关系，但是要注意不要过深了。）。如果用手指轻拍，蛋糕表面留下凹印，则表明蛋糕没烤熟。如果用手指轻拍，蛋糕表面断裂，则表明烤大了，卷的时候会断裂。只有用手指轻拍，留在蛋糕表面的凹印能快速弹回，恢复原状，才说明烤得恰到好处。因家用烤箱温度不一，必须借助肉眼观察和用手触摸来判断蛋糕是否烤好。此步非常重要。
4、方子中的糖我已经是减过了，千万不能再减了，因为糖分不够，面粉无法膨胀，没有张力的蛋糕卷起来什么后果，不言而喻了吧！
这四点注意了，基本上这个蛋糕就成功了80%，其他需要注意的还有：
4、君之大哥的方子里有放泡打粉，我没用，结果表明还是OK的，所以这个其实可以省略。
5、蛋糕卷要有点温度的情况下比较好卷，如果冷透了再卷，也是会容易导致断裂，要注意。
6、放料的时候，卷起来的起点两厘米处不要涂或者放料。
7、虽然自己做可以肆意放料，但是也不能太夸张，不然到时候卷和切都不是很方便。
8、卷的时候用擀面杖辅助会比较好，但是这个方面我自己也还在摸索中。毕竟这才是我做的第二个蛋糕卷，这个东西就是要经常卷就会有经验了。
相比外头买的，这个肉松卷是不是表里如一呢？
而且原方子中的糖油量和最后的沙拉酱的量我都进行了适当的调整。吃起来不油不腻，避免了外头蛋糕吃了很容易腻口的缺点。
所以做个早餐啊，或者很多人喜欢当垫肚子用，下午茶啊都是不错的选择~
有机会我还是要多多练习一下卷功，希望下次会比较完美！！！
