萤蔺
葱烤大排
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人做过这道菜
烤，在宁波话里就是煮和烧的意思，比如我超级喜欢的烤菜年糕、烤毛豆。葱烤系列算是非常传统的宁波菜，葱烤肉、葱烤鲫鱼。。。葱烤大排一度因为它便宜又大碗的特质在学校公司之类的食堂人气爆棚，我妈经常跟我描述她以前单位的食堂大排烤得超级好吃。
葱呢，最好是用小葱，特别香。我有个朋友平时不吃葱，闻到生葱味道会恶心，但是葱烤系列里的葱，她却特别爱吃。在酱油里浸润烧煮过的葱，汲取了大鱼大肉的鲜气，尤其是葱头，吃起来是甜嫩的。
大排因为大块，肉质很容易煮柴了，裹了粉或蛋清炸，再慢慢煮，吃起来才不会老。大排上的那块肥肉也很特别，煮得好，不会觉得腻，爱吃的人会觉得那是整块大排的精髓，当然血脂高或者胆固醇高的人就不要碰了。至于葱烤大排的汤汁，煮面都浪费，最好是和米饭拌在一起吃，鲜得不得了。
葱呢，最好是用小葱，特别香。我有个朋友平时不吃葱，闻到生葱味道会恶心，但是葱烤系列里的葱，她却特别爱吃。在酱油里浸润烧煮过的葱，汲取了大鱼大肉的鲜气，尤其是葱头，吃起来是甜嫩的。
大排因为大块，肉质很容易煮柴了，裹了粉或蛋清炸，再慢慢煮，吃起来才不会老。大排上的那块肥肉也很特别，煮得好，不会觉得腻，爱吃的人会觉得那是整块大排的精髓，当然血脂高或者胆固醇高的人就不要碰了。至于葱烤大排的汤汁，煮面都浪费，最好是和米饭拌在一起吃，鲜得不得了。
用料
葱烤大排的做法
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大排稍稍冲洗，洗掉骨头上的血，用厨房纸吸掉多余水分。用刀背拍打，注意不要把肉拍得太薄。姜切片，蒜拍碎。
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取大一些的容器，倒入生抽、美极汁、适量红烧汁，投入姜片和蒜，搅拌以后，将拍好的大排放入，让调味汁裹满整块大排，腌15-30分钟。
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葱去掉葱头的须须，去掉老皮，太长的葱可以切对半。
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深一些的不粘锅大火加热，倒入多一些油。腌好的大排，两面都拍上淀粉或者裹上蛋清。油热到六七成时，转中火，放大排下去炸，定时翻面，外层熟了但内部还柔软的时候，把大排取出。
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倒掉锅里大部分油，只剩少许，放入葱，稍稍用筷子翻一下，转小火，盖锅盖焖两到三分钟。
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开锅盖，把葱平铺在锅底，将炸好的大排放在葱上，倒入之前腌大排的调味汁、姜片和蒜瓣，再加入料酒、生抽、少量醋、少许红烧汁和一点老抽，转大火，加入开水，水面要没过大排。
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汤水沸腾后，转中小火，开始慢慢“烤”。用汤勺捞掉表面的油。中小火慢“烤”的时候人最好不要走开，定时将大排翻面，帮助肉肉均匀上色。
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当汤汁“烤”掉大半的时候，喜欢吃酸的可以再加一次醋，然后转大火进行收汁。汤汁可以留多一些，拌饭很好吃。
小贴士
小葱比较适合做这道菜，因为小葱香气更浓。无奈澳洲的葱长得都很茁壮，我还是买的能找到的最细的葱，而且葱香没有国内的葱那么浓郁，只能将就一下了。
大排下锅炸过以后，在“烤”的过程中肉质才容易变得酥软。而淀粉或蛋清是防止大排表层不会在炸的过程中变硬破坏口感。
李锦记红烧汁是甜口的，因此可以不必再加糖，否则大排会太过甜。同时红烧汁也有上色的作用，所以假如用了红烧汁，第6步只要加少量老抽，避免最后整道菜颜色太黑。如果没有红烧汁，可以另外加糖，并且多加一些老抽帮助上色。
第六步里加醋是为了帮助肉质变软，“烤”到最后不会有什么酸味，因为这些醋已经在“烤”的过程中挥发了。因此喜欢吃酸味的在收汁前要重新加一次醋。
大排下锅炸过以后，在“烤”的过程中肉质才容易变得酥软。而淀粉或蛋清是防止大排表层不会在炸的过程中变硬破坏口感。
李锦记红烧汁是甜口的，因此可以不必再加糖，否则大排会太过甜。同时红烧汁也有上色的作用，所以假如用了红烧汁，第6步只要加少量老抽，避免最后整道菜颜色太黑。如果没有红烧汁，可以另外加糖，并且多加一些老抽帮助上色。
第六步里加醋是为了帮助肉质变软，“烤”到最后不会有什么酸味，因为这些醋已经在“烤”的过程中挥发了。因此喜欢吃酸味的在收汁前要重新加一次醋。
