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![美味蛋糕的封面](https://i2.chuimg.com/9715110737534405b2815f81c7d5af2d_1080w_864h.jpg?imageView2/1/w/300/h/140/interlace/1/q/75)
首先是来说一下完美戚风的粉与液体的配比问题:先称出鸡蛋的重量(连壳计算),然后除以3得出蛋黄的重量
(一般情况下,鸡蛋中蛋白和蛋黄的比列为:2:1)
蛋黄糊中以蛋黄为100%计算
面粉的重量=蛋黄的重量
面粉重量=牛奶或水重量+油重量
牛奶或水=面粉重量的50%
油=面粉的50%
举列说明:
6寸,3蛋
3蛋重160g,160/3=53(四舍五入计算)
蛋黄重量=53g,面粉重量=53g
牛奶=53*0.5=26
油=53*0.5=26
糖用了40克,不喜欢太甜的蛋糕,所以比一般方子用量少
计算完成后,完整的方子为:
蛋3个160g,粉53g,牛奶26g,油26g,糖40g,玉米粉3g,白醋几滴
这是传统的,但是我觉得这个方子做出来有点油,后来我改成下面的
蛋黄糊中以蛋黄为100%计算
面粉的重量=蛋黄的重量
面粉重量=牛奶或水重量+油重量
牛奶或水=面粉重量的60%
油=面粉的40%
这个口感绝对就没有问题了
配比解决完后,就是开始做了。很多方子建议大家先打蛋白,可是我是分蛋之后先把蛋白部分冷藏,做的蛋黄糊。蛋黄糊过程如下:将油(最好是玉米油、大豆油等没有味道的油,不要花生油或者橄榄油,这些味道太重,成品味道不会太好)+奶 倒入盆中,用蛋抽抽打,打成类似米汤一样的奶白色,请一定要把他们搅拌均匀,表面不能出现油花此部分一般需要1分钟
然后抽打好之后加入3个蛋黄,充分抽打,均匀后,加入低粉53G,这时仍旧用蛋抽大力的搅拌吧,因为加入了蛋黄,根本不会出筋了,而且会发现吃粉很顺,搅拌无阻力,一定要搅匀(蛋黄部分我没有放糖,糖都放在蛋白里面)蛋黄糊OK
将蛋黄糊放一边,开始打蛋白,将冷藏的蛋白倒入一个不锈钢盆里,加入几滴醋,用电动打蛋机低速搅打,至出现鱼眼泡(也有的叫粗泡,其实就是蛋白上面出现一层均匀的泡沫)这时候加入糖,很多菜谱说分3次加,入可是我都是这时候一次加入配料所有的糖,事实证明,一次加入毫无问题,但是一定要一开始加入,同时加入淀粉(也可以不加,不加毫无影响),将电动打蛋机打到高速,开始打吧!你就转就行了,转到蛋白糖霜出现纹路的时候,经常把打蛋器提起观察,只要发现打蛋器上的蛋白出现尖头,讲打蛋器放平,尖头没有倒下,蛋白糖霜就打好了,这就是干性状态。这里一定注意几个问题,蛋白糖霜不能打发过头,过头了就出现蛋白结块,导致后面加入蛋黄糊翻拌的时候,搅拌不均匀,出现布丁层以及大粗空的情况。也不能搅打不到位,如果蛋白打发不到干性状态,那么会很容易在后面翻拌的时候消泡。
翻拌:首先从蛋白糖霜里面取3/1或者1/2,加入蛋黄糊中,这部分我都用手动蛋抽来做的,其实不用害怕消泡,只要你的蛋白糖霜打发正确,就无所谓。用翻拌的手法,画8字也是可以的。我画了8字,没消泡。接着把翻拌好的糊倒回到剩下的2/3或者1/2的蛋白糖霜中,这时候请用刮刀翻拌切拌。一定一定不要画圈。要充分的搅拌均匀。
打蛋白的时候请预热烤箱,我家的是165度,这个问题啊我真的要说,烤箱的温度差别10-20度很正常,首先买一个烤箱用温度计看看你家烤箱的温度到底是多少,然后做几次就知道什么样的温度合适了。将蛋糕糊倒入6寸活模,一般达到7成甚至是8成满,如果达不到7成,就说明制作过程中消泡了,最后的成品也不会涨的高。我用165度烤55分钟。最后用手轻拍蛋糕表面,没有沙沙声,而是彭彭声,就说明熟了。也可以通过香味判断,就是屋里弥漫很浓重的香味,再烤个十几分钟就行了。
注意:模具一定不能刷油,也不能垫油纸油布之类的,否则不会爬高。