月满西楼528
广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理
8.1
综合评分
110
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广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理
用料
广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法
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容器内倒入糖浆，加入枧水拌匀。
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加入玉米油，拌匀。（可以借助手动打蛋器或搅拌均匀）
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加盐拌匀。
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再把过筛后的面粉的倒一半入2中，用刮刀拌至均匀无颗粒。倒入剩下的粉，拌匀。（一定要让让糖油类与面粉充分拌匀）
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包保鲜膜放入冰箱松驰一夜。
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精细称量，咸蛋黄一粒，再放上馅料，根据你的需要调整馅料和皮的比例。最佳推荐2:8和3:7，我今年用的50g的模具，3:7的比例，馅料总重35g。
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将称好的馅料搓圆压扁，放上咸蛋黄，用馅料把咸蛋黄包起，记住用虎口慢慢推，包裹均匀。最后揉圆。
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将面皮材料分割好，揉圆后，在手中小心捏扁，大约饺子皮那么大。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
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把月饼坯搓成圆柱状，扔进面粉中滚一下，让表面沾上面粉。这样才容易入模具压制不易碰坏边缘。
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将9中的月饼坯装入模具中，在烤盘上压制花型。
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在表面喷微量水。
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烤箱预热180-200度，中层，上下火，烤7分钟。取出后略凉一点，刷上蛋黄液（或全蛋液），烤8分钟，再取出在周围和表面刷上蛋液。最后烤8分钟出炉，晾凉。
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烤好的月饼凉透之后，即可包装。室温放置2-3天，表皮回油后即可食用。
小贴士
1.如果月饼表皮比较湿润，步骤11可省略，不用喷水。应视具体情况判断。
2.本菜谱主要介绍广式月饼皮面团制作方法和包法，内馅还可以采用豆沙、佛跳墙、奶黄……等其他广式内馅配咸蛋黄！
3.蛋黄 处理方法：
准备工作：处理蛋黄（两种方法）
1.直接用油泡
所需辅料：无异味的植物油，我一般用玉米油。
方法：蛋黄开封后，装入容器中，倒入油，没过咸蛋黄，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏，浸泡1-2天。
2.先烤后泡：
所需辅料：高度白酒适量，无异味植物油适量。
方法：
a.烤箱预热140度。
b.取一个酒杯，倒入高度白酒，将蛋黄一个个的拿到白酒里滚一下，使蛋黄表面沾满白酒。
c.蛋黄放到烤盘上，入烤箱烤7分钟（时间根据个人烤箱情况调整。）蛋黄刚搞烤到7成熟即可。切记：不能烤裂或者烤出油。
d.蛋黄晾凉后，放入容器中，倒入油，没过咸蛋黄，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏，浸泡1天。
小结：此两种方法有去腥和催蛋黄出油的效果。需注意：泡过蛋黄的油蛋腥味很重，不能再用了。
2.本菜谱主要介绍广式月饼皮面团制作方法和包法，内馅还可以采用豆沙、佛跳墙、奶黄……等其他广式内馅配咸蛋黄！
3.蛋黄 处理方法：
准备工作：处理蛋黄（两种方法）
1.直接用油泡
所需辅料：无异味的植物油，我一般用玉米油。
方法：蛋黄开封后，装入容器中，倒入油，没过咸蛋黄，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏，浸泡1-2天。
2.先烤后泡：
所需辅料：高度白酒适量，无异味植物油适量。
方法：
a.烤箱预热140度。
b.取一个酒杯，倒入高度白酒，将蛋黄一个个的拿到白酒里滚一下，使蛋黄表面沾满白酒。
c.蛋黄放到烤盘上，入烤箱烤7分钟（时间根据个人烤箱情况调整。）蛋黄刚搞烤到7成熟即可。切记：不能烤裂或者烤出油。
d.蛋黄晾凉后，放入容器中，倒入油，没过咸蛋黄，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏，浸泡1天。
小结：此两种方法有去腥和催蛋黄出油的效果。需注意：泡过蛋黄的油蛋腥味很重，不能再用了。
