无盐牛油 | 100g |
糖粉 | 100g |
全蛋 | 2只(100g) |
低筋面粉 | 90g |
泡打粉 | 2/3小匙 |
抹茶粉 | 1大匙+2茶匙 |
白巧克力 | 30g |
红豆 | 50g |
抹茶粉(糖浆用) | 1/4茶匙 |
热水(糖浆用) | 25ml(原参考配方是24g) |
糖(糖浆用) | 8g |
牛油回复至室温备用(牛油可切薄片加快回复室温,但小心融化成油状)
白巧克力切碎,隔水加热融化,并维持在30度
低筋面粉、泡打粉、抹茶粉混合均匀后(我参考了小岛老师用保鲜袋摇晃均匀),过筛3次备用
糖粉分2-3次加入牛油中,搅拌使其均匀分布
打散的全蛋蛋液,分4-5次加入4中(每次都要搅拌到看不到残余蛋液的完全混合状态后再继续加入)
鸡蛋回复至室温(鸡蛋隔微温的水加热可以加速回复室温,小心别煮熟)
如2者其一未彻底回复室温,混合鸡蛋搅拌后可能会出现如右图的水油分离状态——虽然加粉后还是可以搅拌成正常的面糊继续制作,但据说会影响口感
将混合过筛过后的面粉+泡打粉+抹茶粉,筛入面糊中,用挂刀翻拌均匀,到看不到面粉,面糊出现光泽感(小岛老师建议的是95-100下...会手抽筋的感觉...)
加入维持在30度的白巧克力,搅拌均匀(温度过低不流动很难混合,温度过高会烫熟鸡蛋烫融牛油)
加入红豆搅拌均匀(我这次没有加)
将面糊倒入烤模中,尽量让表面均匀后,放入烤箱,170度烘烤50-60分钟。
关于磅蛋糕中间的一道:
果子学校是在蛋糕表皮略结皮后拿热水泡过的刀划一刀;
PH的方法是用牛油划线;
辻口博启的方法是在倒入面糊时就用刮刀将中间弄少点面糊弄低点(这个方法最方便,于是懒人这次尝试了这个,事实证明这样已经会裂了,但开口好看的程度是牛油划线>刀>面糊)
在蛋糕烤好的10-15分钟之前,将糖和抹茶粉混合,加入热水,用茶筅快速搅拌均匀(没有的话就小型打蛋器吧),加热,制成抹茶糖浆
蛋糕出炉后,趁热在表面搽上抹茶糖浆。待冷却后放入冰箱冷藏,吃的时候再取出
附加说明,量勺示意图。最大的1大匙(1Tablespoon);第二大的是1茶匙(1teaspoon);最小那个是1/4茶匙的量(我泡打粉的小匙也是视为这个,不知道对不对...)