法式蛋白柠檬挞

面粉过筛，黄油切成1cm见方的小丁，与面粉搓成米粒状的混合物，倒入冰水混合至无颗粒，揉成面团，盖上保鲜膜，放入冰箱松弛约40-60分钟。

烤箱预热200度，烤时调至180度。将挞皮擀成0.5cm薄片，用9cm挞圈切出圆片，放入6cm挞圈内，用擀面杖在挞圈上滚几下，几可切除多余的边。用叉子在底部叉出小孔。铺上锡纸，压上重物（米，红豆等），入烤箱20分钟，取出脱模晾凉。

煮柠檬蛋黄馅：黄油切1cm见方的小丁待用。500ml水混合过筛后的玉米淀粉，加入砂糖、柠檬皮屑、柠檬汁，用搅拌刀混合均匀后，中火加热，边加热边搅拌，煮得浓稠后加入蛋黄，搅拌均匀。快沸腾时离火，趁热加入黄油，搅拌均匀。

柠檬蛋黄馅稍微放凉后倒入派皮中，抹平表面，放入冰箱冷藏。

制作蛋白霜：将蛋白放入盆内，加入柠檬汁打至6分发。分次加入砂糖与香草精打至10分发。倒在4上，按个人喜好做造型，进烤箱，180度烤至表面上色即可（约5-10分钟）。取出，可用银珠装饰。