高筋面包粉 | 500克 |
(采用100%冷藏中种法) | |
中种材料: | |
细砂糖 | 15克 |
干酵母 | 3克 |
牛奶 | 160克 |
淡奶油 | 140克 |
蛋白 | 35克 |
黄油 | 10克 |
主面团: | |
蛋白 | 40克 |
细砂糖 | 75克 |
盐 | 6克 |
干酵母 | 2克 |
黄油 | 10克 |
将中种材料混合在一起,手揉或机器搅打成团不粘手即可,放入盆中盖上保鲜膜入冰箱冷藏发酵24小时。
取出冰箱里发好的中种面团,手撕小面团放入搅拌机中,放入蛋白,细砂糖,盐,酵母,用3档中速搅拌。
按经验搅拌到15分钟左右看一下面团组织表面开始光滑不粘盆,如没有继续开始观察,直至不粘盆时候放入
黄油,开始低速1档混合搅拌均匀后,再用中速搅拌至完全扩展状态。(以面团抱钩不粘盆为宜。)
取出面团裹圆放入盆中盖上保鲜膜发酵30分钟。
将发酵好的面团取出排气称重,分成六小份(平均每个160克左右),揉圆后松弛15分钟(建议盖上保鲜膜,避免空气风干)。
松弛后面团,擀着长椭圆形,然后压薄底边,自上而下卷起来后,收口朝下,盖上保鲜膜松弛15分钟。
松弛后面团卷,再一次擀成长椭圆形,自上而下卷起,收口朝下,放入吐司模具中盖上保鲜膜发酵。
发酵根据温度差不多需要90分钟至120分钟,以面团发至膜具八分满时即可入烤箱。