苏格兰全麦黑麦燕麦包

Name: 苏格兰全麦黑麦燕麦包
Ingredients: 150克，（100%水粉比例）黑麦酵种; 37克，打碎燕麦; 200克全麦粉; 140克水; 2克（1/2小勺）干酵母; 4克盐

8.1 综合评分

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德州农民的热灶台

我管这款叫“苏格兰忆苦思甜包”。以前欧洲劳动人民哪里享受得到精细白面粉，都是应地制宜吃更常见便宜的黑麦，燕麦，或者大麦。即使有小麦可用，
也不舍得丢掉任何部分，当然是磨成全麦粉来吃了。不精细不意味不美味，只要用料新鲜纯正，各种粗粮的自然香甜强烈浓郁地混合在一起，其实是很本色的美味。
黑麦酵种酵头有很强的滋润软化作用，这款配方用它搭配略有筋度的全麦粉，不但香甜浓郁，而且组织即柔软又不失弹性，加上燕麦碎在表面形成脆硬外
壳，给成品带来丰富有层次有对比的质感和风味。除了天然酵种，配方中还用了一点干酵母来加快发酵，这主要是因为配方中都是粗粮，如果发酵时间太久，成品酸
味可能会过强。当然了，那些喜欢面包非常酸的食客，可以考虑省略干酵母，同时适当延长发酵时间。
这款配方成功的关键只有一点：用的各种粉必须新鲜高质量。我是等到凑齐了非常新鲜而高质量的有机黑麦和全麦粉才有勇气尝试的，效果很不错啊。

注：以下配方适合1个6寸圆模

用料

黑麦酵种	150克，（100%水粉比例）
燕麦	37克，打碎
全麦粉	200克
水	140克
干酵母	2克（1/2小勺）
盐	4克

苏格兰全麦黑麦燕麦包的做法

把除了干酵母和盐之外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟。加入盐和酵母，揉至略有筋度，大概KA第3档5到8分钟。我的黑麦粉非常吸水，如果面团过湿，请适当减水
放入容器，室温（24C左右）发70分钟，有原来的2倍大。在第25和50分钟时折叠（像这样），一共2次
取6寸活底圆模，抹油，撒一半燕麦碎，粘附在底部和四周
面团滚圆，放入模具，压平，撒剩下的燕麦碎
室温（24C左右）发酵至2倍不到，手指按下还有一点弹性，大概45到60分钟。割十字，要割到底部
放入预热到210C的烤箱内烤20分钟，降温到190C，再烤20分钟左右至没有燕麦覆盖的地方深褐色。马上脱模，烤架上放凉