Thomas Keller的黑麦面包（Rye bread)

混合黑麦粉和中粉，即时酵母。

加入液体天然酵种和水，厨师机低速旋转3分钟。加海盐低速旋转1分钟至混匀。再低速旋转16分钟。（我没有厨师机所以是手工揉面结合折叠操作至稍出筋度大约10分钟，黑麦粉筋度低但又要注意不能揉面过度。）

面团折叠操作绷紧表面张力，加盖室温发酵30分钟（发酵中途不要进行操作）。

一发结束，面团分成两份，分别整形，二发之前先割包（面团中间像切香肠一样平行割10-12下，也是因为黑麦面包的特性此面包要在二发之前割包）

烘焙用纸上面撒干粉，把面团直接放在纸上加盖发酵。二发室温1小时至手指按下面团稍稍弹回一点。（这一步温度湿度和酵母的不同有差异，我发了两个小时）

二发过程中把石板放烤箱中，石板下面放一个烤盘，一起预热238C至少一小时

二发结束，烤盘中加沸水，面团连同烘焙用纸一起放在石板上烤25分钟。