青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩

参考了四位厨师的菜谱。他们分别是：Genaro Contaldo, Gordon Ramsay,Mario Batali 以及Thomas Keller. 这四位厨师在西餐界都算是大神或者一方霸主级别的人物了，对处理这个菜的基本原料，土豆的方式上，却分成了两派。

水煮派是Genaro和 Mario, 烘烤派是 Gordon和 Thomas, 前者是主张土豆带皮或者不带皮，冷水入锅，加盐，煮。 后者则选择土豆带皮，进烤箱，撒盐来烤-----------原则上，3比1，似乎觉得带皮开始弄比较好。分歧点在于，烤箱烤似乎使土豆带水分的比例更小，这样后期处理相对容易，我猜。

很好玩的是，水煮派的俩人，一个是意大利人，一个是曾在意大利学艺的美国人。而烘焙派的虽然都是宗师级别的人物，但一个英国前足球运动员出身，一个美国本土的法国料理宗师，似乎都缺乏在意大利学艺的经历。不由腹黑一想，看来，水分多的土豆弄起来的难度会更大。

于是，我选择水煮派。毕竟，这个是意大利人的玩意儿，而意大利人通常都是坚持传统的死硬派。
我曾经的第一个错误是，水煮没放盐。

如果没有这个工具，可选择用叉子捣。不过这个东西的确很好用。

这四位厨师的土豆疙瘩菜谱，我从每个人那边吸收一点，然后依照买菜的结果而定。早上在超市看到不错的青豆，于是，选择了以Gordon Ramsay的版本为主的做法。

青豆剥好，备用。

土豆煮开以后，按照土豆的大小，10到20分钟之内来煮。一般中型的土豆，15分钟左右差不多了。我这个是煮了14分钟的说。

趁热的时候剥皮，处理。四位厨师都建议这么做-------但我不建议你们这么玩。就算以我因为上班的关系，频繁接触刚从225度烤箱里面出来的芬兰本土烤裸燕麦大米派，只戴一个薄薄的塑料手套都无妨，一次可以放120个的功力，也被烫出了一个小泡。。最简单的方法，是拿一个餐刀，最好是隐约带锯齿的那种，一刮就好。

自己何苦为难自己，如果不是生活所迫，谁会去练铁砂掌？

打开压土豆的机器，把整个土豆放进去（如果太大，可以切开。而烘焙派的做法，是用勺子挖。），然后合上，用力往下压。上面的如同下水道铁盖的圆形铁片，就会把土豆压着，从下面的孔洞里面出来。压好了，用刀在工具底部一刮，继续第二颗。

在案板上撒点面粉，以免粘，是个好想法，来自Mario Batali的做法。

Thomas keller 说， 做土豆疙瘩就更做意大利面似的，都用到了蛋和面粉。而所有的厨师都建议在里面加盐，因为土豆和面粉还有鸡蛋本身没有味道，不加盐，最后再怎么巴酱汁也没味道。

于是，我之前犯的第二个错误是，没有加盐巴。而象Gordon 建议说加新鲜的百里香叶子，以及象Gennaro说的加看得见的粗盐的想法，我觉得都有点过。所以，直接加的磨细的海盐。然后，2个鸡蛋黄，适量的高筋面粉。

和这个跟和面似的。不过所有的厨师都建议不要过度揉，怕弄出筋性出来。土豆疙瘩不需要加太多面粉，不能揉太多，就是怕弄出筋性，达不到那种入口松软的口感。

于是，第三个错误，我之前，揉太久。。

青豆用水煮开，加盐巴，橄榄油，然后浸泡冷水。

弄好的土豆面团分成等份，然后，如果你会包饺子的话，那真心不难。就是先搓成长条，撒上薄薄的面粉，然后，用刀，或者铁片之类的东西，切成自己想要的等份就可以了。

我用的是专门弄这个的工具，其实就是一个不锈钢片，一端用塑料保护着。做的时候，先向下压，然后往外拨。用刀切的时候也一样，一定要有这个拨的动作。因为横切面里面是还有余温的土豆，鸡蛋，面粉的混合物，所以比我们包饺子什么的时候弄出来的要粘。所以，拨的动作，是防止土豆疙瘩之间紧紧拥抱不分离。

人为了吃，好残忍有木有。。

切好的是基本款。比较得到正宗的意大利人比如Gennaro的推崇。他介绍的第二种做法，就是把基本款弄成圆球就可以了。

我个人觉得这个太卖萌了点。

而一般的晋级做法，就是用一个带条纹的木板，把弄成球的土豆疙瘩在上面一滚，就变成了有条纹的小东西。如果没有那个工具（我跑了几个店，都没找到。），那么就回归原始，用叉子吧。

Gennaro是用叉子的正面，Thomas是用叉子的背面，都无所谓。我试过，一定要用齿比较长的叉子才行。如果不弄成球，直接从基本款到这种带条纹的状态，那么一定要带面粉的部分接触叉子，不然容易粘。这种晋级款的要点，就是利用变换形状之后产生的凹槽来抓住更多的酱汁。

而我最后选择的是，Gordon Ramsay的这个版本。超级简单。土豆面团揉成长条以后，切的时候稍微切宽一点，然后，用食指往下压一个凹槽，变成枕头形状，就好了。

这个做起来快，是最后选择的原因。毕竟，意大利土豆疙瘩不是一个可以很快吃到嘴里的东西，如果请客的话，一般我不会设计这个做前菜。直到。。。

煮也有一个窍门，就是，冷水一锅，土豆疙瘩扔进去，水里面可以放盐和橄榄油，或只是盐巴。煮开，1分钟之后，就好了。

我以前犯的最大的错误，就是，水开了才下土豆疙瘩，那样，很容易煮烂。

平底锅里面放橄榄油，煮好的土豆疙瘩放进去煎。这时候，我才理解为嘛Gordon把土豆疙瘩设计成枕头型------这样更容易掌握平衡，煎好一面，翻面即可。而凹下去的大面积的槽，能起到缓冲作用，让外面的表皮焦脆，里面的土豆鸡蛋面粉混合物保持稳定。

也许，厨房里面从来没有巧合。

一面煎成金黄色之后，可以下青豆，现磨黑胡椒，盐，然后，擦入新鲜的柠檬皮，以及新鲜的百里香叶。翻炒，搞定。

装盘以后，擦上帕玛森芝士，一些新鲜的百里香叶做装饰，就好了。

入口。一切都值了！
不能不说，这里面，最让人感到惊艳的，是新鲜的柠檬皮起到的作用。在土豆疙瘩被橄榄油煎到外脆里内，充满说不出来是因为鸡蛋还是土豆本身的淀粉的香气，以及芝士的浓郁和百里香的味道中，突然蹿出来柠檬的微酸，实在是让人放佛看到了夏天。

大爱！