兔高兴
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手
8.4
综合评分
4591
人做过这道菜
自己摸索琢磨试验很多遍得出的方子。
不建议用蜂蜜之类替代麦芽糖。实在没有金黄色麦芽糖可以用水饴。实在没有麦芽糖，就用50克冰糖替代麦芽糖！否则用蜂蜜会做出黏手的拉丝。
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此方重点是！不要害怕！别太勤快！不必卖力搅拌，慢慢熬熬久点。
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【嫌字多厨神看这。有疑问看tips】
烤箱150度预热时，悠闲地往平底锅里放麦芽糖冰糖，然后把核桃送进烤箱15分钟。同时开始煮糖，耐心地慢慢熬到冰糖融化，核桃也差不多烤好了，倒进去都裹上糖浆，出来晾平就成了。
不建议用蜂蜜之类替代麦芽糖。实在没有金黄色麦芽糖可以用水饴。实在没有麦芽糖，就用50克冰糖替代麦芽糖！否则用蜂蜜会做出黏手的拉丝。
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此方重点是！不要害怕！别太勤快！不必卖力搅拌，慢慢熬熬久点。
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【嫌字多厨神看这。有疑问看tips】
烤箱150度预热时，悠闲地往平底锅里放麦芽糖冰糖，然后把核桃送进烤箱15分钟。同时开始煮糖，耐心地慢慢熬到冰糖融化，核桃也差不多烤好了，倒进去都裹上糖浆，出来晾平就成了。
用料
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法
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准备材料。
（右图带勺子黄色那罐就是麦芽糖，超市白糖冰糖柜买的）
大核桃去壳取核桃仁400-500克。
首先使其断生，可以采用以下三种方法之一。
需要留意的是核桃最好能趁热放入锅内裹糖，熬糖时间约10-15分钟。因此加热核桃的时间需要提前计划好。
-
【加热核桃方法一：烤箱】推荐
不加任何东西，将核桃仁放入150度预热好的烤箱中层，烤制10-15分钟。
并不会粘底，铺烤纸是为了便于之后倾倒入糖锅。
-
【加热核桃方法二：炉灶】不推荐
用炉灶加水煮熟捞出控干多余水分。
或者锅内用食用油开小火将核桃慢慢炸酥。
（由于水煮法会增加额外水分，对之后熬糖的程度会有所影响，不太容易控制。）
-
【加热核桃方法三：微波】不加任何东西，将核桃仁放入大碗中。
不必加盖，微波高火3分钟（700W为例）
量多时建议分批，每次200克左右。否则有可能会糊底
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煮糖准备：
【敞口大锅内放入冰糖150克，麦芽糖50克，清水100克】
冰糖选小颗的便于融化。金黄液态麦芽糖大型超市或网络有售。清水使用热水或冷水皆可。
（图中平底锅有点浅是为了底色明亮适合拍照给你们看糖色变化。平时我用炒菜的深口径不粘锅，拌起核桃来爽快）
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【放置炉灶上，先开大火】
很快就会煮滚。此时麦芽糖浆已融化。
不用搅拌，让它自己大气泡咕噜咕噜煮。
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【烧滚后转中小火】
（稍弱的中火或者小火---推荐小火，耐心耐心耐心慢慢熬效果最佳）
用木勺或竹筷稍稍搅动，使冰糖易于融化。
正确说，不是搅拌糖，只要把显山露水的糖戳进糖浆，每过两分钟稍微搅个一圈就行。
目的只要糖能浸到糖浆里分布均匀受热便于溶解即可。不必搅得太卖力，以免糖反砂结晶。
-
耐心熬制糖浆，
不时搅拌一下，颜色会渐渐变深。气泡变细腻。
正好冰糖都化了之后，会开始呈现金黄琥珀色（整锅里就跟食用油或者蜂蜜一样黄）。
【冰糖化后转最小火】（天热的话直接关火）。
糖汁变少是正常现象。此步骤需耐心，不必太担心熬过头，要变焦黑冒烟还有好长一会呢。
-
【提示】从开大火到转小火到结束大约15分钟左右。这期间并不怎么需要管它，但也不要走开。偶尔去戳一戳，就像后妈一样对待它就行。
保持不粘底，糖不露出水面即可。 -
【热好的核桃仁趁热倒入糖浆】
尽量使每颗都充分裹上糖浆。
（天冷时保持最小火能方便裹糖，有温度就不会任性的一个劲粘在锅子铲子上）
同时可以撒入芝麻添香。
核桃仁较脆弱易碎，用木勺或长竹筷比铁铲搅拌更适合些。
-
【将裹好糖浆的核桃平摊开来】
倒在任何光滑干净平面上都可以，不会粘底。
尽可能地不重叠便于晾凉，有些连着的待冷却后用手也能轻轻掰开，不会黏手。糖拉丝不要紧，冷却后就没了。
待凉透即可品尝。放置常温保存。
最后倒点热水进锅开火煮沸刷一下，锅就干净了，洗洁精都不用的。
-
金黄松脆，甜而不腻，芝麻增香，老少皆宜。
效果不输市售，纯净厚重，不黏手不粘容器。
-
【我就知道你们不会看下面TIPS，所以挑出重点在这里】
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假如成品裹糖并不透明，呈现白色糖霜状态。在确认糖量没有特地减少情况下，有两种可能：
1）全部均匀的挂霜，白蒙蒙的一层壳裹住核桃，这是糖熬的不够久并且搅拌太勤快，糖在翻动时迅速降温结块的原因，如果这样的话也能吃的，商店里也有个叫做挂霜核桃的品种。
2）结白块的不均匀的挂霜，这是糖熬太久了并且搅拌太勤快，糖在翻动时迅速降温结块的关系。当然吃也是能吃的，下次做的时候注意火候。
此外用白糖取代冰糖的时候，注意不要搅拌太勤，过度搅拌也容易反砂出现不均匀结块。
3）刚做完有点拉丝很正常，过一会就自己消失了。但是如果冷却后手拿上去还粘丝，说明水分太多，糖熬的还不够时间。
有同学说实在吃不准火候，那等明年我再做的时候弄个视频吧（不，第二年我并没有录
小贴士
tips很长，每三人问相同问题就加一条。否则回复千百遍。
不过长的主要作用是劝退，没耐心看的人大概率热爱凭感觉发挥，完了小概率可能回来随机发动迁怒技能（虽然我也习惯了´_>`
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ 注意 ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
【成品拔丝和粘手的最大原因就是！糖！没！有！熬！到！位！ 水分未完全蒸发！】
此外成品如果放在温度较高的地方，或者夏天用手捏着也会变粘，这是不可避免的，因为它是糖啊！糖啊糖啊糖啊糖糖糖糖糖啊
至于改换了材料和减糖所以失败的您就别问为什么了。。。
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【不建议用蜂蜜之类替代麦芽糖。实在没有金黄色麦芽糖可以用水饴。实在没有麦芽糖，就用50克冰糖替代麦芽糖！否则用蜂蜜会做出黏手的拉丝】
A 可以用白糖替代冰糖和麦芽糖，只是个人实验感觉效果略逊少许。用冰糖麦芽糖做出的光泽和质感以及口感都更好一点点。如果没有麦芽糖，可以改用等重冰糖替代。
B 水与糖比例可以自行调整，此方为个人多次试验后感觉较好的比例。冰糖用小块的，或者掰小些便于融化。
C 自家剥的核桃仁比较干净，可以直接使用。如果外面买的担心脏，可以用水先洗净后控干水分备用。核桃仁上的薄衣很有营养，不必剥去。
D 糖浆呈现微黄即可倒入核桃仁，稍深一些金黄没关系，但如时间太长会发黑变焦请扔掉重熬糖浆。
E 担心手脚较慢会熬过头的话，看到糖浆微黄时就关火。倒入核桃后如果糖还没裹均匀就冷黏住了，可以再开最小火让糖软化一下便于混合。（手脚非常慢的人一次制作250克量就会比较轻松容易拌匀）
F 一次做过多会不易搅拌均匀裹糖，过少则熬糖浆不便。建议每次做下限200克—上限800克核桃的量。
G方子中写400-500克核桃是这些糖量适合的上限与下限。核桃少些糖裹的厚重硬脆，核桃多些糖裹得较轻薄不甜。这一点按个人喜好即可。
H 假如成品裹糖并不透明，呈现白色糖霜状态。在确认糖量没有特地减少情况下，有两种可能：一是全部均匀的挂霜，白蒙蒙的一层壳裹住核桃，这是糖熬的不够久的原因，如果这样的话也能吃的，商店里也有个叫做挂霜核桃的品种。二是结白块的不均匀的挂霜，这是糖熬太久了的关系。当然吃也是能吃的，下次做的时候注意火候。
此外用白糖取代冰糖的时候，注意不要搅拌太勤，过度搅拌也容易反砂出现不均匀结块。
I 火要开小一点，用较弱的中火。这样虽然时间会稍长些，但是冰糖能够融化的更充分。不至于让成品上沾着太多未融化的颗粒。
J 我尝试过加少许盐的版本，用红糖替代冰糖的版本，搀兑太妃酱的版本。总之全都和原味没有多大区别。这方子可能变化不出太多花色。（按捺住了自己想试验葱香咸味的手）
K 有同学说为什么做好后是连成一大块要自己掰的。因为是糖啊，它不可能自动识别个体 自动分离呀宝宝。咱就掰一下好啦，挺好掰的，嘎嘣脆
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尝试过微波炉做琥珀核桃的方法，效果不理想。
实验过程见此文后段：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0101iex5.html
相对而言，微波做的裹糖太过轻薄没有厚重感，核桃也稍有点苦涩。不作为推荐。
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最后，有人问粘牙的事情。
糖粘牙或与每个人唾液分泌以及咀嚼力度有关...再具体的我！也！解！释！不！了！啊！要不都拿来给我帮你吃掉算了！╰(￣▽￣)╭我不粘牙
又及，有人说核桃涩。这个主要原因有几点：
一，核桃品质和成熟度。这就属于胎里毛病，认命吧
二，没有足够的断生，就是说加热时间不够。这一点可能性较前者低。
三，各人口味的区别，有的人可能味觉比较敏锐，洞察力较高。
其实都跟裹糖没什么关系，就像多穿件衣服，黑人还是黑人，白人依然是白人。。。
不过长的主要作用是劝退，没耐心看的人大概率热爱凭感觉发挥，完了小概率可能回来随机发动迁怒技能（虽然我也习惯了´_>`
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【成品拔丝和粘手的最大原因就是！糖！没！有！熬！到！位！ 水分未完全蒸发！】
此外成品如果放在温度较高的地方，或者夏天用手捏着也会变粘，这是不可避免的，因为它是糖啊！糖啊糖啊糖啊糖糖糖糖糖啊
至于改换了材料和减糖所以失败的您就别问为什么了。。。
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【不建议用蜂蜜之类替代麦芽糖。实在没有金黄色麦芽糖可以用水饴。实在没有麦芽糖，就用50克冰糖替代麦芽糖！否则用蜂蜜会做出黏手的拉丝】
A 可以用白糖替代冰糖和麦芽糖，只是个人实验感觉效果略逊少许。用冰糖麦芽糖做出的光泽和质感以及口感都更好一点点。如果没有麦芽糖，可以改用等重冰糖替代。
B 水与糖比例可以自行调整，此方为个人多次试验后感觉较好的比例。冰糖用小块的，或者掰小些便于融化。
C 自家剥的核桃仁比较干净，可以直接使用。如果外面买的担心脏，可以用水先洗净后控干水分备用。核桃仁上的薄衣很有营养，不必剥去。
D 糖浆呈现微黄即可倒入核桃仁，稍深一些金黄没关系，但如时间太长会发黑变焦请扔掉重熬糖浆。
E 担心手脚较慢会熬过头的话，看到糖浆微黄时就关火。倒入核桃后如果糖还没裹均匀就冷黏住了，可以再开最小火让糖软化一下便于混合。（手脚非常慢的人一次制作250克量就会比较轻松容易拌匀）
F 一次做过多会不易搅拌均匀裹糖，过少则熬糖浆不便。建议每次做下限200克—上限800克核桃的量。
G方子中写400-500克核桃是这些糖量适合的上限与下限。核桃少些糖裹的厚重硬脆，核桃多些糖裹得较轻薄不甜。这一点按个人喜好即可。
H 假如成品裹糖并不透明，呈现白色糖霜状态。在确认糖量没有特地减少情况下，有两种可能：一是全部均匀的挂霜，白蒙蒙的一层壳裹住核桃，这是糖熬的不够久的原因，如果这样的话也能吃的，商店里也有个叫做挂霜核桃的品种。二是结白块的不均匀的挂霜，这是糖熬太久了的关系。当然吃也是能吃的，下次做的时候注意火候。
此外用白糖取代冰糖的时候，注意不要搅拌太勤，过度搅拌也容易反砂出现不均匀结块。
I 火要开小一点，用较弱的中火。这样虽然时间会稍长些，但是冰糖能够融化的更充分。不至于让成品上沾着太多未融化的颗粒。
J 我尝试过加少许盐的版本，用红糖替代冰糖的版本，搀兑太妃酱的版本。总之全都和原味没有多大区别。这方子可能变化不出太多花色。（按捺住了自己想试验葱香咸味的手）
K 有同学说为什么做好后是连成一大块要自己掰的。因为是糖啊，它不可能自动识别个体 自动分离呀宝宝。咱就掰一下好啦，挺好掰的，嘎嘣脆
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尝试过微波炉做琥珀核桃的方法，效果不理想。
实验过程见此文后段：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0101iex5.html
相对而言，微波做的裹糖太过轻薄没有厚重感，核桃也稍有点苦涩。不作为推荐。
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最后，有人问粘牙的事情。
糖粘牙或与每个人唾液分泌以及咀嚼力度有关...再具体的我！也！解！释！不！了！啊！要不都拿来给我帮你吃掉算了！╰(￣▽￣)╭我不粘牙
又及，有人说核桃涩。这个主要原因有几点：
一，核桃品质和成熟度。这就属于胎里毛病，认命吧
二，没有足够的断生，就是说加热时间不够。这一点可能性较前者低。
三，各人口味的区别，有的人可能味觉比较敏锐，洞察力较高。
其实都跟裹糖没什么关系，就像多穿件衣服，黑人还是黑人，白人依然是白人。。。
