咸烧白是川东人节庆桌上必摆的一道菜。别说它是梅菜扣肉,它只是和梅菜扣肉有点像,味道可是极其不同的。因为它一定要使用巴蜀人家自制的盐菜来制作。
每年初1-2月是青菜收获的季节,传统的巴蜀人家都会买上一大批回家砍掉硬梗,去硬茎,除老叶,用刀划成细条,在通风的地方晾晒,等水分晾去了七成清洗干净。再次晾去水分再加入红糖,菜油,盐、八角、胡椒……等多位调料,入老坛封存数月,在时间的酝酿中,青菜与调料浑然发酵,醇香四溢,盐菜的制作过程是繁琐的,通常一百斤新鲜的青菜也不过就能做得不到十斤盐菜,好的盐菜不会太咸,但滋味丰盈,就算只放点清油炒得,青菜干的独特气味在窖藏之后也变得有些神秘,那种独特的味道,就是有魅力在人已经吃饱的状态下,不知不觉再送下一碗饭。
而烧白肉,您要挑带皮的五花,肥瘦参半,好的烧白,肉皮软糯稍有弹性,肥肉入口即化,瘦肉丝丝入味。调味料却很简单,就是一点姜和酱油而已。小时候怕吃肥肉,烧白上桌总是挑下面的瘦肉吃,等大人们吃光所有的肥肉,再以风卷残云的速度将盐菜和肉汤拨到碗里的米饭上,那咸鲜的滋味实难忘怀。如今远离巴蜀之地,去任何一家饭馆,却也都再寻不到这味道,每每失望。最终决定自己要学会它的做法。终于自己做得,味道与童年尝到的丝毫不走样,如今已完全不惧怕肥肉,一大块肉卷着盐菜,送进嘴里,就上一口白米饭,那种满足感,令人不得不说,咸烧白,真乃川东节庆餐桌的灵魂也。
用料
川东咸烧白的做法
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切出一块外形规矩的五花肉
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将铁锅烧烫将五花肉的肉皮在铁锅上烙。
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直到肉皮烙得稍显焦糊,表面的毛都全都烙掉
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用热水淋洗,用小刀刮去肉皮表面烧焦表层
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将五花肉放进冷水煮开
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只需要煮到五花肉表面变熟,里面不需要煮熟
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在肉皮上涂抹老抽上色
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将五花肉穿在叉上,热少量油至高温,将肉皮表面炸熟。(只需炸表面不要炸到其他部分)
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将盐菜洗净剁碎挤干水分
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剁生姜末
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热少许油,将生姜和盐菜末炒香
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将炸好的五花肉摆上案板
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五花肉切成约6mm的片
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五花肉片肉皮冲下有规律地摆在合适的碗中
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在五花肉的表面和缝隙上填满炒好的盐菜
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适量生抽兑等量热水,放入适量鸡精调和成汁。均匀地从盐菜表面淋下
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将摆好的烧白上笼屉蒸,大火上汽后蒸45分。
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正好后倒扣装盘。