炒糖色

炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可，清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，以我的经验来看，比例为250克白糖加200克清水和25克油。

在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油，橄榄油等，不宜选择加热后产生气泡的油，如豆油等，最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油，黄油，棕榈油等。

净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透，此时油温应该是四五成熟，手勺的搅动中下入糖，再倒入清水，使之一边溶化一边加热，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大概需要1分钟，糖色就炒好了。炒的过程中要注意一直要用中小火，大火炒易焦糊，不好控制。
炒糖色是个小技巧，但想做好也不容易，主要是大家在现场操作中注意观察，注意体会。

糖色炒制的好坏，关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高，就会产生令人讨厌的焦糊中苦味，影响菜肴的口味
炒糖色时用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸发并焦化，产生令人愉快的焦糖气味，而达到糖色的质量要求。如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑。