水煮鱼

鱼肉洗净切成薄片，加盐、料酒、水淀粉拌匀，用植物油封面，静置备用（如果是有土腥味的鱼，就还需要加些葱姜、胡椒粉）。

莴笋可切成长约6CM的条或者片。

蒜苗和芹菜摘洗后切成长约5CM的段，郫县豆瓣剁细，备用。

干辣椒剪成段，锅中放少量油将干辣椒和花椒一起焙香。

用刀将双椒剁成细末。

炒锅置旺火上，放少量油烧至6成热，放入莴笋条、蒜苗段、芹菜段炒至断生，关火撒少许盐，起锅装入汤碗。

锅中加少许油，下入郫县豆瓣、葱姜末炒香出色，加鲜汤（白水也可）、酱油、盐、烧沸，熬约10分钟，将料渣打捞起来（可省去这步）。逐一放入鱼片，煮至肉片刚熟，关火加味精。

起锅装入熟辅料打底的碗内。

撒双椒末和余下的葱蒜末（葱蒜传统做法是不加的）。

锅内放约20克植物油和少许香油烧至7成热，将烧烫的热油淋浇于碗内菜肴上即成。