Pierre Herme的草莓or覆盆子慕斯（附意式蛋白霜做法）

●●慕斯做法：
在置于沙拉盆上的滤网中，用刮勺将覆盆子压碎：您应获得200g果泥，将柠檬榨汁

将吉利丁放入装有大量冷水的容器中软化，浸透并挤干。在隔水加热的平底深锅中缓缓加热至融化。加入1/4的覆盆子泥，搅打并再度将混合物稍微加热（40度）节奏将上述材料在剩余的覆盆子泥上方过滤，仔细按压，以免残留吉利丁块。【此处温度很关键详见tips】

将酱汁倒入碗中，并泡在装满冰块的容器中，用力搅打。

在覆盆子泥和吉利丁的混合物中混入柠檬汁，接着是意氏蛋白霜。

最后混入打发的鲜奶油。即刻使用。

●●意式蛋白霜做法：
在平底深锅中将水和糖一起煮沸，并用沾湿的毛刷经常擦拭锅壁。将混合物加热至“硬球”阶段。（126度-135度，糖浆在冷水中形成的球较硬：如雪般的絮片从漏勺中消失）

用手提式点点搅拌器在大碗中将丹巴打发呈现“鸟嘴”的泡沫状，意即不要太凝固。将搅拌器设为中速，并将糖浆倒入蛋白中，打发至稍微冷却。