小麦子Vicky
意式马卡龙
7.9
综合评分
650
人做过这道菜
很多亲问我要马卡龙方子，我也不能说我的方子一定能成功，拿出来和大家分享一下。我一般制作的是意式马卡龙，参考PH大师、小年人宝宝、喵喵的方子和方法，感激她们给了我们很多帮助。通过我多次试验，也更换配方，烘烤方法和烤箱，无法说清哪种方法能做出最好的马卡龙。我也遇到过空心，开裂的情况。马卡龙是一个非常娇气的公主，哪怕你方子，烤箱，手法，烘烤时间都相同，有可能因为空气湿度不同而产生不同的效果。。。所以这个也要有丰富的经验才能掌握好分寸。我没有拍过程图请见谅，每次做都不记得拿相机拍照，大家可以参考其他方子的图。
用料
| 蛋白粉 | 1/3小勺－1/2小勺 |
| TPT粉 （杏仁粉200g＋糖粉200g） | 400g |
| 老化蛋清 （入TPT） | 75.3g |
| 色素 （我用的是DR色粉） | 酌情 |
| 矿泉水 | 50g |
| 细砂糖 | 200g |
| 新鲜蛋清 | 75.3g |
意式马卡龙的做法
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分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。
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400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀，放置一边。
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称取75.3g老化蛋清，倒进TPT拌匀。
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打蛋盆中称取75.3g新鲜蛋清，加一小撮蛋白粉。
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打发蛋白，打到硬性发泡。此时加进色粉再打一会。
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奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖。
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此时开始烧糖水，烧到118℃（根据空气湿度适当调整，比如空气很干燥我就煮到116℃）
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糖水加热到118度左右，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边最高速打发，打到蛋白霜接近于手温。
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将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
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裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，面糊装入裱花袋。挤出直径为3cm的圆形面糊。
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用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。
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烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。
PH大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来，我家的烤箱是160到170度，烤13分钟。所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。
小贴士
关于烘烤方法其实真的各种说法都有。。。
我最常用的方法有：
1）常温晾成不黏手的软皮，放入预热为150度的烤箱烤14分钟。这个150度不是限定的不能改变的。如果觉得这个温度不合适，可以5度5度的调整。
2）50度烘干20分钟成硬皮，直接升温法烤。
3）直接冷烤箱，设置目标稳度烤。
我最常用的方法有：
1）常温晾成不黏手的软皮，放入预热为150度的烤箱烤14分钟。这个150度不是限定的不能改变的。如果觉得这个温度不合适，可以5度5度的调整。
2）50度烘干20分钟成硬皮，直接升温法烤。
3）直接冷烤箱，设置目标稳度烤。
