可可马斯卡彭柑橘蛋糕卷

做好准备工作：烤盘铺好油纸、称量好各种材料的分量，烤箱预热190度，牛奶12g和无盐黄油12g混合加热至60度左右备用
160g淡奶油加入10g细砂糖C用电动打蛋器高速打至八分发，加入200g马斯卡彭芝士后转低速打至完全混合均匀，在容器表面覆盖保鲜膜放入冰箱备用，柑橘类水果去皮去筋膜去籽，平放在厨房纸上吸干表面水分备用

全蛋150g加入72g细砂糖A，一边隔水加热（温度不超过50度），一边用电动打蛋器搅打混合

当温度比手温略高，鸡蛋开始颜色变浅，体积膨大时，把打蛋盆从热水中移出，继续高速搅打4~5分钟，直到提起打蛋头，蛋液呈缎带状缓缓流下，再用电动打蛋器低速整理蛋液直至光滑细腻无明显气泡

蛋白64g用电动打蛋器高速打发，在蛋白颜色雪白，打蛋头划过形成纹路的慕斯状时加入32g细砂糖B的一半，搅打至无颗粒感完全溶解，加入另一半细砂糖，打至湿性发泡备用

将52g可可粉过筛加入打发好的全蛋中，用刮刀抄底混合至完全均匀

在上一步中加入牛奶黄油溶液，用刮刀仔细搅拌至完全均匀

用打蛋器再搅打几圈蛋白，直至恢复柔软细腻有光泽的霜状

一次性在巧克力面糊中加入蛋白霜，用刮刀由下至上大幅度的快速混合

把混合好的面糊倒入烤盘中，用刮片仔细把面糊平铺到每一个角落，在桌上震出大气泡，送入预热好190度的烤箱，中层烘烤11分钟

取出烤好的蛋糕片，迅速连烤盘从20cm左右的高度摔到料理台上去除内部蒸汽

从烤盘中连纸取出蛋糕片，放在晾网上撕去四边的油纸放凉，待冷却后在蛋糕片表面再覆盖一张油纸，倒扣撕去底部烘烤时使用的油纸

再取一张新的油纸覆盖在烘烤底面（此时向上的那一面）上，将蛋糕片再一次翻转，撕去上一次盖在烘烤顶面的油纸

在蛋糕片上分次涂抹内馅儿，起始端和末端1cm左右要涂的薄一点，在距离起始端3cm左右处均匀码放好一排柑橘类水果

用擀面杖辅助卷成O形卷，收紧烘焙纸，包好保鲜膜送入冰箱冷藏室定型1小时候左右，即可拿出切件