小岛老师的全蛋海绵蛋糕

6寸模具中垫入油纸，首先垫侧面，可以在模具里面抹一圈黄油，利于固定油纸。然后在底部铺上剪好的圆形纸。

搅拌盆加入6g麦芽糖，隔热水软化。

加入鸡蛋和白砂糖搅拌均匀。搅拌时隔温水至砂糖融化，鸡蛋保温至40度左右。

用电动打蛋器高速打发4分半钟左右，蛋液温度保持在36度。

打至蛋液变白变浓稠，提起打蛋器可以在蛋糊上淋出“之”字即可。若淋出的字立刻消失则继续打发30秒。打蛋器低速继续打发3分钟，打蛋器固定在中间位置，打发20秒后搅拌盆逆时针旋转30度，反复操作，使大气泡生出小气泡，小岛老师管这步叫整理气泡。

用牙签在蛋糊中插下1厘米，能保持2秒不倒就证明蛋糊打发成功。同时把黄油隔温水融化。

筛入面粉用刮刀切拌法搅拌均匀后，把融化的黄油和牛奶顺着刮刀流入盆中，再用切拌法切拌100次左右直至所有材料混合均匀。

将蛋糕糊举高倒入垫好油纸的模具中，将整个模具从高处下摔1-2次，震破表面大气泡。

放入预热160度的烤箱中层烘烤30-35分钟。蛋糕颜色很漂亮，模具侧面的油纸呈少许波浪状就代表蛋糕烤好了。成功的蛋糕至少6厘米高。

蛋糕从烤箱取出后连同模具从离操作台15厘米左右的高度向下摔，震出热气，可以避免蛋糕脱模后缩小。

将模具倒扣在晾架上脱模。5-6分钟后将蛋糕翻面晾至完全冷却。