简易北京自炒料版“重庆麻辣烫”

先做油泼辣子：碗里放辣椒面和芝麻，再放一点点水

锅热油，筷子伸进去有小气泡的时候，放花椒，葱姜和香料，小火不停搅动慢慢炸出香味了以后关火

过一分钟左右把锅里的油分几次倒入碗里，一边倒一边不停搅拌，让辣椒面都被烫到

把碗里的东西再倒回锅里，放一点紫草，小火慢慢搅动（紫草这个香料非常能提色！放一点就能让油辣子颜色很红）

熬几分钟后关火，再倒回碗里，按个人口味加入盐和味精（也可在第4步的时候加入酱油和醋），这个时候香味和颜色都不够好，放冰箱里静置，几个小时之后颜色就很漂亮，香味也很浓郁了

再做调味汁：纯芝麻酱先加一点油调匀，再一点点加水，按一个方向搅动调成流动状；加油这步不可省，麻酱一定要加油口感才会滑；最后加味精和盐调味；蒜汁：蒜要碾的细细的（不可切，一定要捣或者拿擀面杖碾，也有市售的碾蒜器可以用），加水静置一会，让蒜味充分释放出来；如果有大蒜粉的话直接把大蒜粉放进麻酱里最方便，就不用做蒜汁了；而且因为大蒜粉里有油脂，也不用放油了

炒底料：葱姜蒜，郫县豆瓣，豆豉，泡椒，泡姜剁碎

锅里放油，一定要有荤油的成分，我放的猪油；先放花椒，小火慢慢炸，出香味之后放辣椒面（或者剁碎的辣椒），郫县豆瓣，豆豉，泡椒，小火不停搅拌

过几分钟出香味和红油之后放葱姜蒜和香料（我放的十三香）和紫草，小火不停搅拌

炒几分钟之后加入3碗水，大火烧开，加适量料酒，糖和盐；酱油和醋按个人口味加（加一点点就够），转小火煮；后来我发现可以再加点老抽，有那种黑红的感觉出来的成品颜色更诱人口味更重

煮几分钟之后就可以放麻辣烫菜品了，先放肉再放菜，肉煮时间长一点更好吃，菜不要煮太长时间，南瓜什么的最好事先弄熟，否则菜味会破坏汤的味道

把菜捞出来，汤控干一点；家里没菜了，我这碗里有南瓜，木耳，金针菇，宽粉，米线，粉条，各类丸子，菜品不大好看哈……

底汤，红红的~

撒上蒜汁和麻酱汁，加一点油辣子，拌起来~一碗足以秒杀大街上95%的麻辣烫出炉了~绝对够麻够辣，麻酱蒜汁厚重，味道浓郁~