猪油版的各种酥（叉烧酥 紫荆花酥 菊花酥 元宝酥 ）

我写这菜谱目的是为了记录做酥的经验 以及方便以后再做
参考了许多方子 系统总结了一下 发现有些丢失材料信息 还寻找了一些规律 另外酥类的造型可以多变 整体写一下
9/21/15经验：
鲜肉月饼过程煎18：方子能做30个配15g的馅 大小合适 一口一个香酥 红点用色素 要烤前筷子蘸上 可以稀释  如果忘了（像我一样）烤后也可以 但是不要稀释了 （如果不想成花脸）
肉馅350g配了100g鱼泉榨菜粒粒香 香油 姜粉 花椒粉 要放一点点盐 我还机智的放了蒸鸭蛋黄的汁儿 抓出粘性

抹茶酥：想要中间没白心 卷的时候要注意 第一次卷时长边不要有太多空白 第二次卷的时候看两边哪边的层次均匀就从哪边卷 另外 擀皮的时候 我发现因为没补面 如果酥的外面朝上擀容易把层次擀的太开 如果背面朝上擀可以避免这个情况 不过要注意擀的时候要四面八方转着整体擀 让底下的外皮均匀展开

枣花酥：还是先四分再12分的好 如果想酥形状好 记得包好后一定要均匀压 馅不要有多有少 这样花瓣转上来才能均匀好看 。。。不过吧说起来容易做起来还是有难度的 咱又不是机器。。

8/23/15经验：抹茶酥过程见17
酥皮是方子的量 油酥加8g的抹茶粉 做24个加蛋黄的抹茶酥 https://www.xiachufang.com/recipe/100372215/
蛋黄加馅大概35g左右 蛋黄14g＋25g馅 也是可以包的 将将够 如果想皮厚实点 做20个

4/22/14经验：叉烧酥 另写了方子：https://www.xiachufang.com/recipe/100387092/
心得见步骤6，7
酥皮制作用了一半的量  
油酥先全部分好 保鲜膜盖上 油皮揪下来四个做好包好再揪 整体保湿感觉皮更不容易干

4/12/14经验：
放了油炒制的馅容易热涨撑破酥皮 吐馅儿 热胀冷缩原理

这次做红豆馅没有称糖的重量 感觉热的时候挺合适 做了酥 凉后就有点淡 所以做红豆沙热尝时要够甜放凉才好吃

这次没有用焖煮法 泡了一天的红豆很容易开花 原因可以与红豆也有关系 水剩了俩指节时用搅拌机打成蓉（这样的水量合适）然后再回锅炒  

先和油皮 再油酥 这样省去油酥放置时间 不容易漏油 揉出筋没必要 但是一定要揉光滑

量不要太大 虽然保鲜膜实时盖着保护 感觉越做皮越不顺手
这次是28个 20g的馅 23g的皮（13.5g油皮+9.6g的油酥）具体配比在下面

11/25/14 经验：
枣泥里要放十分之一比例的熟糯米 还有小于十分之一比例的黄油 炒的干一点 好包 不放糖！ 枣泥处理第三次效果最好：
第一次 是干枣直接用剪刀剪肉 很累
第二次 是干枣先煮软再去核 更累 因为枣太软 核挑不干净
第三次 是先用热水泡 水量没过枣即可 大概没多久干瘪的枣就膨胀了 再剪 这样最省力 泡过的水一部分搅馅熬馅 多的就喝了吧

这次的馅皮比例是15g枣泥 21g皮 比例合适 大小也合适

猪油做酥 果然比黄油效果好多了！！所以我建议大家能用猪油用猪油 宁可一次少吃一口 也不能少了好味道
这次用了一斤的猪板油熬 出了一大碗猪油（目测大概300g 待以后考证） 参考《熬猪油》https://www.xiachufang.com/recipe/135736/