贯通中西厨娘子
马卡龙制作心得（低粉版）
5
人做过这道菜
马卡龙一次成功用的是用的优优-6的方子：https://www.xiachufang.com/recipe/100040602/
这个方子能让你一下子找到做马卡龙的自信，我只是把里面的杏仁粉换成了等量的低筋面粉（如果有如何快速完美的制作出杏仁粉的方法，请通知我），在做了三次后，我有了一些技巧总结，就发了这个分享一下，做法不变，只是在操作中给想成功的厨娘们一些建议。
这个方子能让你一下子找到做马卡龙的自信，我只是把里面的杏仁粉换成了等量的低筋面粉（如果有如何快速完美的制作出杏仁粉的方法，请通知我），在做了三次后，我有了一些技巧总结，就发了这个分享一下，做法不变，只是在操作中给想成功的厨娘们一些建议。
用料
马卡龙制作心得（低粉版）的做法
-
称量好所有原料，糖一次称够112克，用料理机打粉，筛出60克糖分，剩下的就是蛋白用的糖分了。因为糖不能百分之一百被打成粉，所以用了这个方法。
-
先加热一锅水到锅底冒一些泡泡
-
把蛋白到进52克的糖里，隔热水加热，筷子搅拌至糖溶化，手指试一下温度，有点烫手，就开始打吧。这个时候可以关火，但最好放在热水里打，一直打到蛋白霜带张力，我琢磨了一下，张力就是打蛋头提起时蛋白霜成一片状的被拉起就可以了。
-
我用的是色素粉，混在低粉糖粉里的，把低粉糖粉全部倒进蛋白霜里，搅拌吧，手法请大家搜一下视频吧。拌好的状态也请视频。我刚开始拌时很干，很硬的感觉，慢慢拌拌就有流动性了。
-
然后挤胚子，晾皮，我用三能金色方烤盘，呵呵油布也没铺，也挺好取下来的。
-
晾干了皮就烤，我的是美的烤箱，20度左右的温差，我用上下火130烤7分钟，中层，下层隔一个烤盘，在拿出来转盘，上下火110烤3分钟，关上火，继续烤4分钟，这样就不破坏色素的颜色了。一般3分钟之内出蕾丝边。
小贴士
相当啰嗦的贴士,因为每次烤都有一些没做好的地方，所以都记下来，免不了重复，请海涵。
1、晾皮刚刚好就要烤，我就在第二次过于追求晾皮，结果烤的时候马卡龙的柔软内心都不知道该往哪流了；不要用水去抹平胚子表面的小尖头，我发现我抹了的反倒有个印子。
2、给的烤箱温度应该是参考，具体要看胚子大小，第二盘是小胚子，才一角银币那么大，就不能7分钟了，短个1分钟可以的。胚子小巧的，蕾丝边是比较直，
3、结皮重点：意式蛋白霜容易成功，因为它有温度，促进快速结皮，减少晾皮中蛋白霜的消泡，也就减少了空洞的产生（这是我臆想的）。瑞士蛋白霜同样效果，所以第一、第二次我都在热水里打的，第三次没在热水里打，结个皮真是慢啊，用了好些方法才结的差不多。
4、挤胚子时一定要快准，为啥要垂直90度烤盘来挤，因为这样流动出来的胚子是均衡的向360度扩张，避免烤出来一边高一边低，这种挤法将空气完全排除在胚子外面，底部就光滑了，我第一次做是挤的圈圈，那个底部超多气泡。
目前就这次些想法了，对与不对请实验，反正成本降低了，多做几次，成功了让周围的人也羡慕你一回吧。
1、晾皮刚刚好就要烤，我就在第二次过于追求晾皮，结果烤的时候马卡龙的柔软内心都不知道该往哪流了；不要用水去抹平胚子表面的小尖头，我发现我抹了的反倒有个印子。
2、给的烤箱温度应该是参考，具体要看胚子大小，第二盘是小胚子，才一角银币那么大，就不能7分钟了，短个1分钟可以的。胚子小巧的，蕾丝边是比较直，
3、结皮重点：意式蛋白霜容易成功，因为它有温度，促进快速结皮，减少晾皮中蛋白霜的消泡，也就减少了空洞的产生（这是我臆想的）。瑞士蛋白霜同样效果，所以第一、第二次我都在热水里打的，第三次没在热水里打，结个皮真是慢啊，用了好些方法才结的差不多。
4、挤胚子时一定要快准，为啥要垂直90度烤盘来挤，因为这样流动出来的胚子是均衡的向360度扩张，避免烤出来一边高一边低，这种挤法将空气完全排除在胚子外面，底部就光滑了，我第一次做是挤的圈圈，那个底部超多气泡。
目前就这次些想法了，对与不对请实验，反正成本降低了，多做几次，成功了让周围的人也羡慕你一回吧。
