艾ris
红焖酥鱼（民间版）
2
人做过这道菜
实为“咸菜焖鱼”——鱼米之乡的寻常味道
在计划经济时期的上海，这道菜可说是陪伴父母辈度过了整个童年。浓油赤酱，外加咸鲜的口味，合了本帮菜的意。一小碟菜可以就上一大碗米饭，用来度日，又不失口味。
经查宫廷有道名菜为“红焖酥鱼”，原料亦有带鱼和咸菜，佐以相当的配料，和民间菜肴相比工序自然复杂许多，因此成品也变得更为精细。但是我相信两道菜之间必有异曲同工之处。
小时候不懂得品尝咸鲜的味道，现在二十好几，仍旧不能算是饕客，但是这道菜确实越吃越有味。
P.S.旧时原料为小毛鱼，图中使用带鱼。
在计划经济时期的上海，这道菜可说是陪伴父母辈度过了整个童年。浓油赤酱，外加咸鲜的口味，合了本帮菜的意。一小碟菜可以就上一大碗米饭，用来度日，又不失口味。
经查宫廷有道名菜为“红焖酥鱼”，原料亦有带鱼和咸菜，佐以相当的配料，和民间菜肴相比工序自然复杂许多，因此成品也变得更为精细。但是我相信两道菜之间必有异曲同工之处。
小时候不懂得品尝咸鲜的味道，现在二十好几，仍旧不能算是饕客，但是这道菜确实越吃越有味。
P.S.旧时原料为小毛鱼，图中使用带鱼。
用料
红焖酥鱼（民间版）的做法
-
将咸菜浸泡一夜，切小段
-
毛鱼/带鱼洗净，入油锅煎炸，沥油备用
-
另起油锅，放入葱、姜、干辣椒/牛肉辣酱（可省）煸香，下入咸菜过油，加糖适量
-
将鱼放入，加老抽上色，翻匀，加水加盖烧开，改中火加热，焖至鱼酥烂，汤汁收干前加生抽调味，留少量味汁
小贴士
在此详述 “ 焖”：
焖是从烧演变而来的。
焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。
焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。
焖是从烧演变而来的。
焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。
焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。
