GarbageG
咖啡蛋奶巧克力三重奏
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人做过这道菜
最初在Obidos吃到这个甜品，被丰富的口感惊艳到---最上浅浅一层典型的葡式巧克力慕斯（口感轻盈却甜到爆表），中间是几乎没有甜味的做的比较柔滑的蛋奶卡士达，最下层浸过浓黑咖啡的饼干碎苦苦的十分醒味。后来在葡萄牙的一路也没有再看到。 Obidos这个地方两大特产是巧克力和樱桃利口酒，刚好带回家做这个
用料
| 巧克力慕斯（两份的量） | |
| 黑巧克力 | 40-50g（慕斯只要浅浅一层） |
| 蛋黄 | 1个 |
| 柠檬汁 | 少许 |
| 糖浆 | 5g（依个人口味） |
| 樱桃利口酒 | 15ml（没有可以用朗姆或不加） |
| 蛋白 | 1-2个 |
| 蛋奶卡士达 | |
| 蛋黄 | 2个 |
| 牛奶 | 240ml |
| 低粉 | 5g |
| 玉米淀粉 | 3g |
| 细白砂糖 | 少于5g |
| 无盐发酵黄油 | 1tbsp |
| 咖啡饼干 | |
| 速溶咖啡 | 按个人对浓度喜好 |
| 手指饼干 | 3根 |
| 一根手指饼干用于最后装饰 |
咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法
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材料们
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两根手指饼干掰碎，大约每个小手指盖大小。浓黑咖啡调好。同时炉子上先把牛奶加白砂糖煮上，随时看牢，小心扑锅。
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饼干碎和咖啡至于杯底
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蛋黄打散均匀，不要打发，筛入低粉和淀粉混合物，搅拌至柔滑。蛋白待用。牛奶沸腾后迅速倒入拌好的鸡蛋糊中用刮铲搅拌均匀。
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蛋奶糊搅拌至细腻柔滑时候再倒回锅中继续小火加热至略微呈固态（这一步不要加热太过，以免最后中间一层失去润滑的口感而变的腻口），关火趁余温加入黄油拌匀。
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加入杯中作为第二层
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巧克力隔水溶化，温度不要太高，50-60度慢慢融化。一边将蛋黄打散和糖浆，利口酒混合搅匀，蛋白备用。
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蛋黄隔水打发至呈现固态
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把融化后的巧克力拌入打发的鸡蛋中，搅拌均匀。一边打发加柠檬汁的蛋白霜至七八分发。
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将1/3蛋白霜搅入巧克力切拌均匀。再把剩下的蛋白霜都加进去，用刮铲翻拌+旋转搅拌碗，混合均匀。然后倒在蛋奶卡士达的上面，只要薄薄浅浅一层即可，不要太多。
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差不多冷却下来，剩下一根手指饼干杵碎，撒一些在最上层做装饰。
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完全冷却后放进冰箱冷藏至少一晚上（冷藏12小时以上酒和巧克力的味道才充分融合发挥出来）
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开吃…
小贴士
因为喜欢这款甜品，所以觉得很多细节值得好好推敲。
感觉它最大的point就在于，三层大不相同又循序渐进的材料质感和口味带来的丰富变化，第一层轻盈略甜腻，中间一层润滑凉爽，底层苦的醒味。
在葡萄牙，甜品的甜度（尤其是巧克力慕斯和蛋挞馅）实在不是我们大多数国人可以承受的，所以配方上略减了第一层的糖。
巧克力慕斯用的黑巧克力是obidos的当地产品，可可总含量只有50%，一般我们市面上烘焙用黑巧都64-76%，所以可能相应的配方上也需要微调。
当地吃到的慕斯里应该是拌入了打发的奶油，同样因为太heavy的原因，自己做的时候直接改了配方，用了雷蒙德布兰克的蛋白霜巧克力慕斯，减轻一些罪恶感。口感一样轻盈透气的。
比较让我纠结的是中间的蛋奶部分，按照葡式custard的做法显然还是略厚重。可能可以选择减少低粉量或者减短最后回锅加热时间来调整。
感觉它最大的point就在于，三层大不相同又循序渐进的材料质感和口味带来的丰富变化，第一层轻盈略甜腻，中间一层润滑凉爽，底层苦的醒味。
在葡萄牙，甜品的甜度（尤其是巧克力慕斯和蛋挞馅）实在不是我们大多数国人可以承受的，所以配方上略减了第一层的糖。
巧克力慕斯用的黑巧克力是obidos的当地产品，可可总含量只有50%，一般我们市面上烘焙用黑巧都64-76%，所以可能相应的配方上也需要微调。
当地吃到的慕斯里应该是拌入了打发的奶油，同样因为太heavy的原因，自己做的时候直接改了配方，用了雷蒙德布兰克的蛋白霜巧克力慕斯，减轻一些罪恶感。口感一样轻盈透气的。
比较让我纠结的是中间的蛋奶部分，按照葡式custard的做法显然还是略厚重。可能可以选择减少低粉量或者减短最后回锅加热时间来调整。
